Weiße Bohnen mit Spiegelei

Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel grob würfeln, restliche Zwiebel in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten waschen, putzen und in Spalten schneiden. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel zufügen und glasig dünsten. Bohnen, Tomaten und Knoblauch zufügen und unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Mit Brühe ablöschen und unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebelringe darin knusprig braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Eier nacheinander aufschlagen, in die Pfanne gleiten lassen und als Spiegeleier braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spiegelei, Speck und Zwiebelringe auf den Bohnen anrichten, mit Petersilie bestreuen und nach Belieben mit Petersilieblättchen garniert servieren