Zander auf Linsen à la Alfons Schuhbeck
Zutaten
150 g Berglinsen
½ Zwiebel
je 30 g geschälte, geputzte Karotte, Lauch und Knollensellerie
1 Kartoffel
1 EL Öl
1 TL Zucker (ersatzweise 1 Stück brauner Würfelzucker)
1 EL Tomatenmark
80 ml Rotwein
50 ml Geflügelbrühe
3 Zitronenschale
1 bis 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe in Scheiben, 1 Zweig Thymian
2 Ingwer
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1 Rotweinessig
1 Balsamicoessig
1 EL Petersilie
500 g Zanderfilet mit Haut, entgrätet
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon, ca. 48 g)
1 EL Öl
8 kleine Lauchzwiebeln
Salz
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Blanchierte Lauchzwiebeln in Butter erhitzt
Beim Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen
Zubereitung
Linsen: Die Linsen 2 Stunden in reichlich Wasser oder über Nacht einweichen, danach abtropfen lassen. Den Lauch putzen und waschen, das Gemüse schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kartoffeln in einem Topf bei milder Hitze im Öl mit dem braunen Zucker anschwitzen.
Das Tomatenmark hinein rühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen, die Linsen dazu geben, mit der Brühe auffüllen und 20 bis 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.
Nach einer Viertelstunde Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Thymianzweig und Zitronenschale einlegen und am Ende der Garzeit entfernen. Zuletzt den Lauch dazu geben und mit Salz, Cayennepfeffer und Essig abschmecken und die Petersilie hinein geben.
Zander: Die Zanderfilets in 4 gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl mit der Hautseite nach unten einlegen, 3 bis 4 Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen.
Auf Küchenpapier abtropfen, salzen und pfeffern.
Garnitur: Die Speckscheiben bei milder Hitze in einer Pfanne kross anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Lauchzwiebeln putzen, das dunkle Grün weitgehend entfernen, in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
In einer kleinen Pfanne in der Butter bei milder Temperatur erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten: Die Linsen auf warmen Tellern anrichten, die Zanderfiletstücke darauf setzen, mit je einer Speckscheibe und 2 Lauchzwiebeln garnieren.
Tipp: Damit das dünne Endstück des Zanderfilets saftig bleibt, nach 1 bis 2 Minuten Bratzeit eine 3 bis 4 mm dicke Kartoffelscheibe unterlegen. Beim Braten in unbeschichteten Pfannen wird die Hautseite des Filets in doppelgriffiges Mehl getaucht, damit der Fisch nicht so leicht an der Pfanne haften bleibt.
