Campari-Parfait

Eine Kastenform (1,5 Liter Inhalt) mit einem Gefrierbeutel glatt auslegen und ins Gefrierfach stellen. Pfirsiche abtropfen lassen. Mit Campari und 50 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Pürierstab pürieren und auskühlen lassen. 1 Vanilleschote längs halbieren und ausschaben. 150 g Zucker, 75 ml Wasser und Prosecco in einen Topf geben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Vanillemark und Schote mitköcheln lassen. Durch ein grobes Sieb gießen und auskühlen lassen. Eigelb in eine Schüssel geben und mit den Schneebesen des Handrührgerätes ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Zuckersirup nach und nach hinzufügen. Über einem kaltem Wasserbad kalt schlagen. Sahne in zwei Portionen steif schlagen und vorsichtig unterheben. Parfaitmasse in die Form füllen. Pfirsichpüree darauf verteilen und mit einem Esslöffel vorsichtig in der Parfaitmasse verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken. Mindestens 8 Stunden kalt stellen. Restlichen Zucker karamellisieren lassen. Mit 100 ml Wasser ablöschen und einköcheln lassen. Mark von 1 Vanilleschote hinzufügen. Pfirsiche waschen, trocken tupfen und in Spalten schneiden. Ca. 1 Minute im Sud köcheln lassen. Auskühlen lassen. Form in kaltes Wasser tauchen und stürzen. Ca. 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. In Scheiben schneiden und mit dem Pfirsichkompott servieren