Filetplatte mit Kroketten di Parma

Fleisch waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrust auf der Hautseite 4–5 Minuten anbraten, dann wenden und auf der Fleischseite 1–2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf ein Backblech legen. Entenfett, bis auf ca. 1 EL, aus der Pfanne in ein Schälchen gießen, beiseitestellen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 100°C/Umluft: 80°C/Gas: nicht geeignet). Schweine- und Rinderfilet im heißen Bratfett in der Pfanne rundherum 3–4 Minuten braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch zur Entenbrust auf das Blech legen.

Im heißen Backofen ca. 1 1/2 Stunden braten.

Für die Soße ##Schalotten## schälen und würfeln. 1 EL Entenfett im Bratfett erhitzen. Schalotten darin andünsten. ##Tomatenmark## einrühren, anschwitzen. Mit Wein und Fond ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze ca. 10 Minuten einkochen.

##Rosmarinzweige## waschen und mitkochen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren. Ca. 2 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Romanesco putzen, in kleine Röschen teilen und waschen. Für die Kroketten Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Käse reiben. Mit Kloßteig, Ei und Petersilie verkneten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Brot fein mahlen. Schinken längs halbieren. Aus dem Kloßteig ca. 20 Kroketten (ca. 2 cm Ø und ca. 6 cm lang) formen. In den Brotbröseln wenden und mit je 1/2 Schinkenscheibe umwickeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Kroketten darin in 2 Portionen rundherum 6–7 Minuten braten. Fertige Kroketten im Ofen auf Backpapier warm stellen. Inzwischen den Romanesco in Salzwasser zugedeckt 6–8 Minuten garen.

Die Entenbrust herausnehmen. 1 TL Entenfett in der Pfanne erhitzen. Entenbrust auf der Hautseite 1–2 Minuten knusprig braten. Romanesco abgießen, zurück in den Topf geben. Butter zugeben, durchschwenken.

Soße erhitzen, Rosmarin entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden. Alles anrichten.