Fisch räuchern - Schritt für Schritt
Fisch räuchern - Zutaten für 6 Personen:
200 g Salz, 600 g Fisch (als Filet oder fertig ausgenommen, z. B. Makrelenfilet mit Haut oder küchenfertige Forelle), 2 EL grober Pfeffer, 2 Zweige Rosmarin, 2 EL Wacholderbeeren, 250 g naturreines Räuchermehl (z. B. Buche), schwerer gusseisener Bräter mit Deckel, 1-2 Aluschalen, Backpapier
Fisch räuchern - Welcher Fisch?
Zum Fisch räuchern eignen sich neben den typischen Räucherfischen Forelle oder Makrele auch Kabeljau, Aal, Zander oder Wels prima zum Fisch räuchern. Ob Sie lieber ganzen Fisch räuchern oder Filets vom Fisch räuchern liegt bei Ihnen - die hier vorgestellte Methode für das Fisch räuchern ist für beides geeignet.
Fisch räuchern - Schritt 1:
Für die Lake zum Fisch räuchern in einer großen Schüssel Salz in 2 l Wasser auflösen. Den Fisch, z. B. 150 g Makrelenfilets und 450 g ausgenommene Forelle, gründlich abspülen und in die Salzlake legen. Fisch vor dem Fisch räuchern 1-2 Stunden kühl stellen, dann herausnehmen, gut trocken tupfen und evtl. mit Pfeffer bestreuen.
Fisch räuchern - Schritt 2:
Zum Fisch räuchern Rosmarin waschen und trocken tupfen. Wacholder grob zerdrücken. Den Boden des Bräters zum Fisch räuchern mit dem Räuchermehl bedecken, Rosmarin und Wacholder darauf verteilen. Bräter bei starker Hitze auf den Herd stellen, bis das Räuchermehl anfängt, zu rauchen.
Fisch räuchern - Schritt 3:
Während das Räuchermehl heiß wird, Alugrillschale zum Fisch räuchern an den Ecken einknicken, sodass die Schale in den Bräter passt. Mit dem Boden nach oben in den Bräter setzen, sodass zum Fisch räuchern zwischen der Schale und dem Räuchermehl ein Hohlraum entsteht. Grillschale mit Backpapier belegen.
Fisch räuchern - Schritt 4:
Zum Fisch räuchern den vorbereiteten Fisch auf das Backpapier legen (Filets mit der Hautseite nach unten) und die Schale in den rauchenden Bräter stellen. Abzugshaube zum Fisch räuchern auf höchste Stufe stellen. Bräter mit Deckel verschließen. Für 5-10 Minuten auf dem Herd den Fisch räuchern, ohne den Deckel zu öffnen. Dann den Bräter vom Herd nehmen - Deckel nicht öffnen! - und für weitere 5-10 Minuten weiter Fisch räuchern.
Fisch räuchern - Wie lange?
Filets sind nach 5-6 Minuten auf dem Herd und weiteren 5-6 Minuten ohne Hitzezufuhr fertig geräuchert, ganze Fische brauchen 8-10 Minuten auf dem Herd und weitere 8-10 Minuten ohne Hitzezufuhr.
Fisch räuchern - Schritt 5:
Nach dem Fisch räuchern Grillschale aus dem Bräter nehmen, abkühlen lassen.
Fisch räuchern - Schritt 6:
Die Garprobe beim Fisch räuchern: Im Ganzen geräucherter Fisch, z. B. geräucherte Forelle, ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Fisch räuchern - Schritt 7:
Nach dem Fisch räuchern lassen sich die Filets der im Ganzen geräucherten Fische leicht auslösen. Dafür die Haut vom Räucherfisch am Kopf beginnend abziehen.
Fisch räuchern - Schritt 8:
Anschließend Mittelgräte vom Räucherfisch mitsamt des Kopfes in Richtung Schwanzflosse abziehen. Perfekt geräucherter Fisch löst sich leicht von der Gräte.
In Alufolie verpackt hält sich der geräucherte Fisch 1-2 Wochen im Kühlschrank, sie können Räucherfisch aber auch für bis zu 3 Monate einfrieren. Nach dem Auftauen wird der geräucherte Fisch im Backofen kurz erwärmt.
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