Gefüllte Bärlauchlammkeule mit Bandnudeln und Spargel

Pistazien aus der Schale lösen (ergibt ca. 40 g) und nicht zu fein hacken. Bärlauch waschen, trocken schütteln, evtl, verlesen und die Stiele abschneiden (ergibt ca. 100 g). 70 g Blätter abwiegen, in Streifen schneiden und im Universalzerkleinerer hacken. Frischkäse, Bärlauch und Pistazien verrühren. Paniermehl unterrühren und mit Pfeffer würzen.

Lammkeule trocken tupfen, eventuell etwas Fett und Sehnen entfernen und die Keule flach aufschneiden. Fleisch mit der Innenseite nach oben auf ein Küchenbrett legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

2–3 EL Öl, etwas Salz und Pfeffer verrühren, das Fleisch damit einreiben und in einen Bräter legen. Knochen zufügen und im vorgeheizten Backofen, untere Schiene (E-Herd: 250 °C/ Umluft: 225 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten braten. Möhren und Sellerie putzen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und alles in grobe Stücke schneiden. Nach ca. 15 Minuten Gemüse und Zwiebeln um den Braten verteilen und mitbraten. Nach 30 Minuten Weißwein und Brühe angießen und den Backofen auf (E-Herd: 120 °C/ Umluft: ca. 100 °C/ Gas: s. Hersteller) herunterschalten. Ca. 2 Stunden garen, dabei den Braten zwischendurch wenden.

Spargel und Tomaten waschen und abtropfen lassen. Unteres Drittel der Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel schräg in Stücke schneiden. Tomaten nach Belieben ganz lassen oder halbieren. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Spargel unter Wenden darin 3–4 Minuten braten. Tomaten zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 2–3 Minuten braten.

Restliche Bärlauchblätter (ca. 30 g) längs halbieren oder in Streifen schneiden. Nudeln in kochendes Salzwasser geben und nach Packungsanweisung kochen. Zum Schluss Bärlauch zu den Nudeln geben und kurz aufkochen. Nudeln auf ein Sieb gießen und abtropfen lassen.

Lammkeule aus dem Schmorfond heben und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Speisestärke und 4 EL kaltes Wasser glatt rühren, in den Fond rühren und unter Rühren 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Küchengarn von der Keule lösen und den Braten in Scheiben schneiden. Zusammen mit etwas Bratensoße und dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Nach Belieben mit Bärlauchblättern und Blüten garnieren. Bandnudeln extra dazu reichen.