Gefüllte Kalbsbrust

Suppengrün schälen, bzw. putzen, waschen und würfeln. Knoblauch und Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel fein würfeln, 2 in Stücke schneiden

Brötchen in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 3 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Brotwürfel darin portionsweise unter Wenden 4–5 Minuten braun rösten, herausnehmen. Pfanne auswischen, erneut erhitzen. 1 EL Öl in der heißen Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin unter Wenden dünsten. Petersilie waschen, trocken schütteln. Blättchen abzupfen und hacken. Brötchen, Zwiebelwürfel, Petersilie, Eier und Milch vermengen, ca. 10 Minuten ziehen lassen

Fleisch innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. Brötchenmischung mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in die Tasche füllen und mit Küchengarn und Nadel zunähen (oder mit Zahnstocher feststecken und mit Küchengarn binden). Fleisch von außen mit Salz und Pfeffer würzen

2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum braun anbraten, herausnehmen. Suppengrün, Zwiebelstücke und Knoblauch ins heiße Bratfett geben, unter Wenden 4–5 Minuten braun rösten. Tomatenmark zugeben und ca. 1 Minute weiterrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein und Fond ablöschen, aufkochen, ca. 10 Minuten offen einkochen. Salbei und Rosmarin waschen, trocken schütteln. Etwas Rosmarin zum Garnieren beiseitelegen

Fleisch, Salbei und Rosmarin in die Soße geben, zugedeckt 2 1/2–3 Stunden schmoren. Zwischendurch 2–3 mal wenden

Möhren so schälen, dass etwas Grün erhalten bleibt. Möhren waschen

2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Möhren darin unter Wenden 5–6 Minuten bissfest dünsten. Inzwischen Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Honig zu den Möhren geben, kurz köcheln. Thymian einrühren, mit etwas Salz würzen, warm halten

Fleisch herausnehmen, Kräuter aus der Soße nehmen. Soße mit Gemüse fein pürieren, nach Belieben durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fleisch, Möhren und Soße auf einer Platte anrichten, mit Rosmarin garnieren. Dazu schmeckt Kartoffelpüree

Bei 6 Personen: