Gemüse-Couscous

Bohnen, Zucchini, Möhren, Paprika und Aubergine putzen, waschen und abtropfen lassen. Aubergine in Scheiben schneiden und mit Salz würzen. Zwischen zwei Lagen Küchenpapier legen und mit einem Küchenbrett beschweren. Inzwischen Bohnen in Stücke brechen und Möhren in Scheiben schneiden. Zucchini und Paprika würfeln. Brühe aufkochen und Bohnen, Möhren, Zucchini, Paprika und tiefgefrorene Erbsen zugedeckt ca. 10 Minuten kochen. Auberginenscheiben trocken tupfen. Öl, bis auf 1-2 Esslöffel, in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginen darin unter Wenden goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gemüse auf ein Sieb gießen und die Brühe auffangen. Tomaten in der Dose mit einem Messer grob zerschneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten und mit Brühe und Tomaten ablöschen. Kreuzkümmel und Kardamom in einem Mörser fein zerstoßen und in die Soße geben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Eier in ca. 10 Minuten hart kochen und kalt abschrecken. 300 ml Salzwasser aufkochen, vom Herd nehmen und Couscous zufügen. Zugedeckt ca. 5 Minuten ausquellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist. Butter zufügen, schmelzen lassen und den Couscous mit einer Gabel auflockern. Gemüse und die gebratenen Auberginen kurz in der heißen Tomatensoße aufkochen. Couscous auf eine Platte geben. Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Soße heben und auf dem Couscous anrichten. Eier schälen, halbieren und auf der Platte anrichten. Mit Petersilie bestreuen und garnieren. Restliche Soße extra dazureichen