Hirtenschuh mit scharfem Krautsalat und Pommes frites

Für die Füllung Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Oliven abtropfen lassen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein hacken. Schafkäse trocken tupfen und in kleine Stücke krümeln. Alles mit Oregano und Pfeffer verkneten. Fleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Fleisch an der Oberseite, jeweils 3 cm von beiden Enden entfernt, mit einem Messer möglichst tief einschneiden, dabei das Fleisch nicht ganz durchschneiden. Käsemasse in die Tasche füllen und mit einem Löffel andrücken. Quer zum Einschnitt die Holzstäbchen in das Fleisch stecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh zubinden. Fleisch in einen Bräter geben. Brühe in 1/2 Liter heißem Wasser auflösen, 3/8 Liter angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C /Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten garen. Temperatur reduzieren (E-Herd: 175 °C /Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2), Fleisch weitere ca. 30 Minuten garen. Während der gesamten Garzeit das Fleisch an den Seiten gelegentlich mit der Brühe aus dem Bräter bestreichen. Inzwischen Kohl putzen, achteln, den Strunk herausschneiden. Achtel quer in feine Streifen schneiden. Möhre schälen, abspülen und in feine Streifen schneiden. Kohl mit 1 Teelöffel Salz gut verkneten. 1/8 Liter Brühe aufkochen. Sambal Oelek, Koriander, Essig und Öl einrühren. Mit Möhren unter den Teig mischen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Krautsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Hälfte des Schnittlauchs bestreuen. Tzaziki mit Rest Schnittlauch und Gurkenscheiben anrichten. Braten herausnehmen und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen, mit Soßenbinder binden. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Küchengarn vorsichtig vom Braten entfernen, Braten aufschneiden und mit Kräutern und etwas Soße auf einer Platte anrichten. Krautsalat und Tzaziki extra reichen. Dazu schmecken Pommes frites