Käsespätzle zu Filetstreifen in Pilzrahm

Mehl, Eier, 1 TL Salz, 1 Prise frisch geriebenen Muskat und Mineralwasser mit den Knet­haken des Rührgeräts zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Dann mit einem Kochlöffel (mit Loch) kräftig schlagen, bis der Teig Blasen wirft.

Der Teig sollte zäh vom Löffel fließen, ohne zu reißen. Zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Im großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Für handgeschabte Spätzle ein Spätzle­brett mit abgeschrägter Kante und ein langes Messer im Kochwasser anfeuchten.

Nach und nach je ca. 2 EL Teig dünn aufs Brett streichen und mit dem Messerrücken feine Streifen direkt ins kochende Wasser schaben.

Für traditionelle handgeschabte Spätzle ist etwas Übung nötig. Leichter geht’s mit der Presse: Portionsweise Teig hineingeben und direkt ins kochende Wasser drücken, dabei die Spätzle für die richtige Länge mit einem Messer abschneiden.

Den Teig mit weniger Wasser zubereiten, damit er nicht so klebrig ist. Die Spätzle sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken.

Gut abtropfen lassen.

Spätzle in vier kleine oder eine große ofenfeste gefettete Form geben. Die gerösteten Zwiebeln ­darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Im heißen Backofen 10–15 Minuten überbacken.

Inzwischen 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin portionsweise rundherum ca. 4 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. 2 EL Öl im Bratfett ­erhitzen. Pilze darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 2 EL Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit Wein, Sahne und 150 ml Wasser ablöschen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Fleisch in der Soße wieder erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spätzle und Filet in Pilzrahm anrichten.