Königsberger Klopse mit Kartoffelpüree & Apfel-Rote-Bete-Salat

750 g Kalbshack, 3 Eigelb, 4–6 EL süßen Senf und 2 EL scharfen Senf vermengen. 150 g geriebenes Weißbrot mit 50 ml Milch verrühren und unter die Fleischmasse geben. 50 g Kapern, 50 g gegarte Zwiebelwürfel und 20 g Kerbel in die Fleischmasse einarbeiten.

Zum Schluss die Masse mit Fleur de Sel abschmecken. Mit dem Paniermehl ggf. die Struktur der Masse festigen. Daraus ca. 12 Klopse formen.

Gefügelfond mit Riesling aufkochen. In den kochenden Fond jeweils einen Teil der Klopse ­geben, dann erst die Temperatur auf die niedrigste Stufe regeln und bei geschlossenem Deckel die Klopse 7 Minuten darin ziehen lassen.

Durch das Garen in dem Sud verdichtet sich deren Aroma. Dann die Klopse herausnehmen und warm stellen. Wenn alle Klopse gekocht sind, den Sud durch ein Haarsieb passieren.

Für die Soße den Sud mit der Sahne aufkochen und mit dem Mondamin zu einer sirupartigen Konsistenz binden. In den heißen Sud (nicht mehr kochen lassen!) 100 g Butter in Stückchen einrühren.

Für den Salat 50 ml Himbeer­essig mit 50 g Johannisbeerengelee in einem Topf erhitzen, bis das Gelee sich aufgelöst hat. Wieder erkalten lassen. Nun mit 400 g geraspelter Roter Bete, 200 g Apfelscheiben und 3 EL grünem Tabasco vermischen.

Mit weißem Pfeffer abschmecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Bitte kalt servieren.

Für das Püree 40 ml Milch mit 40 ml Sahne aufkochen und mit 80 g gesalzener Butter in die gestampfte Kartoffelmasse einrühren.