Lammlachse in Blätterteig mit Zuckererbsen

Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch waschen und trocken tupfen. Fleisch und Speck würfeln. In zwei Esslöffel heißem Öl anbraten.

Knoblauch zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. Abkühlen lassen. Spinat waschen, verlesen und in zwei Esslöffel heißem Öl zusammenfallen lassen. Zwiebeln schälen und zwei würfeln. Champignons und Leber kleinschneiden und mit den Zwiebelwürfeln in zwei Esslöffel heißem Öl anbraten.

Alles abkühlen lassen, fein pürieren und mit zwei Eigelb verrühren. Lammlachse waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian einreiben. Lammlachse etwas flachklopfen und rundherum in restlichem heißem Öl anbraten.

Fleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Blätterteig so groß ausrollen, dass das Fleisch darin eingerollt werden kann. Eine Lammlachse auf den Blätterteig legen. Leberfüllung daraufstreichen. Die andere Lammlachse darauflegen und das Fleisch fest im Blätterteig einrollen.

Eventuell überstehende Ränder abschneiden und mit einem Teigrädchen in Streifen radeln. Restliches Eigelb verquirlen. Blätterteig damit bestreichen und Teigstreifen darauflegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 ° C/ Gas: Stufe 4) 30 Minuten garen.

Etwas ruhen lassen. Inzwischen Zuckerschoten putzen und waschen. Zucker karamellisieren lassen. Einen Teelöffel Butter einrühren und mit Essig und Brühe ablöschen. Rest Zwiebeln darin etwa fünf Minuten dünsten.

Zuckerschoten drei Minuten in Salzwasser dünsten. Eventuell in Butter schwenken. Fleisch etwas aufschneiden und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Nach Belieben mit einem Kräutersträußchen garniert servieren.