Maronen-Espresso-Parfait mit karamellisierten Maronen und heißen Rumkirschen

30 g Zucker und 1 EL Wasser in einem Topf goldbraun karamellisieren. Milch erhitzen, mit der Butter zum Karamell geben. Aufkochen, Maronen zufügen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten köcheln lassen.

Zwischendurch umrühren. Maronen mit Sud pürieren, abkühlen lassen.

Eigelbe, 75 g Zucker und Vanillin-Zucker in eine Metallschüssel geben, über einen warmen Wasserbad mit den Schneebesen des Handrührgerätes dickcremig aufschlagen. Aus dem Wasserbad heben und das lauwarme Maronenpüree esslöffelweise unter die Eimasse schlagen.

Creme halbieren. Unter eine Hälfte Espresso- und Kakaopulver rühren. Beide Cremes ca. 15 Minuten kalt stellen.

Sahne steif schlagen. Ca. 100 g Sahne unter die Espressocreme und ca. 150 g Sahne unter die Maronencreme heben. Cremes abwechselnd esslöffelweise in 6 Tassen (à ca. 180 ml)) schichten, mit einer Gabel durchziehen (marmorieren).

Tassen mit Folie bedecken, über Nacht gefrieren lassen.

Kirschen abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Saft und 25 g Zucker aufkochen. Stärke und Rum verrühren, in den kochenden Saft rühren und nochmals ca. 1 Minute köcheln lassen. Kirschen unterheben. Tassen kurz in warmes Wasser stellen und das Eis auf Teller stürzen.

Etwas von den heißen Rum-Kirschen darübergeben. Restliche Kirschen dazureichen.