Nachhaltig kochen - Kohlrabiblätter, Möhrengrün und Co. sind essbar

Das Grün bestimmter Gemüsesorten ist essbar, vor allem des Wurzel- und Knollengemüses. Ob fein gehackt, püriert, angebraten oder gedünstet, die Stiele und Blätter sind ähnlich wie Küchenkräuter vielseitig einsetzbar. Neben dem würzigen Geschmack enthalten sie viele gesunde Inhaltsstoffe, die selbst den Anteil der restlichen Pflanze übertreffen.

Beim Gemüseeinkauf solltest du immer auf Bio-Qualität achten. Andere Gemüsesorten sind häufig gespritzt und weisen hohe Pestizidrückstände auf. Das ist eher gesundheitsschädigend als -fördernd.

Diese Stiele und Blätter sorgen für tolles Aroma in leckeren Gerichten:

Finger weg von abgepackten Möhren. Hier ist das gesunde Möhrengrün einfach abgeschnitten, obwohl es einen sehr viel höheren Nährstoffgehalt aufweist als die Rübe selbst. Kaufe daher besser immer die Karotten im Bund.

Das Möhrengrün erinnert geschmacklich an die Süße der Karotte, vom Aussehen her an Petersilie. Frisch kann es auch wie Petersilie verarbeitet werden, zum Beispiel zum Kochen einer Gemüsebrühe oder Kräutersoße. Ungekocht wird daraus ein tolles Topping für Salate und Suppen wie bei unserer Kokos-Möhrensuppe mit Schinken.

Als Zutat im Smoothie versorgt uns das Möhrengrün mit viel Energie und Vitaminen. Für einen Mango-Smoothie mit Möhrengrün brauchst du: 200 ml Wasser, 75 g Babyspinat, Grün von 2 kleinen Möhren, 1/2 Orange, 1/2 Mango, 1/2 Banane sowie 1 TL Leinöl. Alle Zutaten in den Mixer geben, pürieren und genießen.

Kohlrabiblätter sind kleine Kraftwerke: Sie weisen doppelt so viel Vitamin C als die Knolle auf sowie auch deutlich mehr Magnesium. Aber nicht nur das: Die knackfrischen Kohlrabiblätter sind wunderbar würzig und vielseitig einsetzbar. Die großen können wie Spinat gekocht oder in Suppen und Eintöpfen mitgegart werden. Die kleinen können über Salate oder in Smoothies getreut werden. Außerdem eignen sie sich zum Pesto selber machen.

Für unseren Frühlingssalat mit Käseküchlein und Kohlrabipesto kommen die Kohlrabiblätter gleich mehrmals zum Einsatz: neben dem Pesto auch im herzhaften Käsesoufflé. Ein schönes Rezept, das sich fürs vegetarische Kochen für Gäste eignet.

Auch die Blätter von Radieschen sind viel zu schade zum Wegwerfen. Sie schmecken würzig-scharf, fast wie Rucola, und färben extrem grün. Stiele und Blätter können wie frische Kräuter eingesetzt werden, zum Beispiel zum Kochen einer Kopfsalatsuppe mit Radieschen-Grün und Kalbfleischklößchen oder zum Verfeinern eines Kiwi-Radieschen-Smoothies. Ein tolles Aroma entsteht auch, wenn Sie die Radieschenblätter frittieren. 

Wegen der feinen Härchen sind die Radieschenblätter nicht bei allen beliebt. Eine geschmackliche Alternative sind die jungen Blätter der Roten Bete.

Rote Bete ist farbenfroh, vielseitig und lecker. Das gleiche gilt für ihre dekorativen Blätter, die grün und violett schimmern. Deren kräftiger Geschmack rundet bunte Salatmischungen ab. Kurz in Knoblauchöl angebraten und mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt, werden sie zu einer herzhaften Beilage für leichte Fleischgerichte.

Daneben punkten die Blätter mit wichtigen Nährstoffen: Sie enthalten unter anderem die siebenfache Kalziummenge der Rübe sowie die zweitausendfache Menge an Vitamin K. Ab sofort also mehr davon!

Das zart gefiderte Grün des Fenchels erinnert optisch an Dill. Es enthält ätherische Öle, die eine milde Anisnote mit sich bringen sowie jede Menge Mineralstoffe, Kalzium und Magnesium. Fenchelgrün eignet sich bestens zum Würzen von Salaten, Suppen und delikater Fleisch- und Fischgerichte. Doch immmer sparsam einsetzen, sonst dominiert der Anisgeschmack.

Wer mit Fenchelgrün einmal kochen möchte, sollte unbedingt diese Rezepte ausprobieren: feine Kartoffel-Fenchel-Suppe mit Garnelen und deftige Fenchel-Hack-Pasta.

Neben Fenchel speichern auch die anderen Vertreter der Selleriefamilie ätherische Öle. Geschmacklich sind die Blätter von Stangen- und Knollensellerie zwischen Petersilie und Liebstöckel einzurodnen. Sie liefern Braten- und Gemüsefond eine ausgezeichnete Würze. Außerdem peppen sie als Garnitur Salate, Suppen und Fingerfood wie unsere Schinken-Päckchen auf.

Aus den Blättern lässt sich auch einfach ein pikantes Selleriesalz herstellen. Du brauchst für eine kleine Menge 1 TL Salz nach Wahl sowie 10 g Sellerieblätter. Letztere waschen, etwas klein schneiden und im Ofen bei 80 °C (Umluft) für ca. 20-30 Minuten trocknen. Anschließend sehr fein mörsern und mit dem Salz vermischen. Das Salz eignet sich gut zum Würzen von Eintöpfen und Kartoffelgerichten.

Das Gemüsegrün solltest du nach dem Einkauf sofort entfernen, denn es entzieht dem restlichen Teil viel Feuchtigkeit, wodurch es schrumpelig wird. Die Kohlrabiblätter und das andere Grün kannst du einfach vorsichtig abdrehen. Anschließend solltest du den Kohlrabi trocken putzen und in Plastik verpackt im Kühlschrank lagern - am besten in Kunststofftüten oder Frischhalteboxen. Ist das Grün etwas trocken, kannst du zusätzlich ein feuchtes Papierküchentuch herumwickeln. Auf diese Weise hält es sich ca. eine Woche lang.

Nicht alle Pflanzenblätter sind für den Verzehr geeignet. Manche sind eher gesundheitsschädigend wie das Grün von Rhabarber und Paprika. Sie enthalten eine hohe Konzentration von Stoffen wie Oxalsäure und Solanin, die Kopfschmerzen oder Schlafstörungen hervorrufen können.