Pastinaken-Kartoffel-Salat mit Petersilienpesto

Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten weich kochen. Pastinaken schälen, waschen, in einen Topf mit wenig Wasser 8–10 Minuten weich dünsten. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Knoblauch schälen, in Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, Blättchen von den Stielen zupfen. Käse raspeln. Petersilie, 2/3 der Mandeln, Knoblauch, Olivenöl und Käse im Universalzerkleinerer zu Pesto verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 TL Essig abschmecken. Übrige Mandeln unterrühren. Pastinaken abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken. Oliven abtropfen lassen. Kartoffeln abgießen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken, pellen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln, Kartoffeln, Pastinaken, Pesto und 2 EL Essig in einer Schüssel mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, ca. 15 Minuten marinieren. Salat nochmals abschmecken, anrichten, mit Petersilie garnieren

Wartezeit ca. 15 Minuten