Rehrücken mit Kräuter-Schupfnudeln und Orangen-Rot

Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Wacholderbeeren zerdrücken. Lorbeerblatt zerbröseln. Rehrücken mit Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rosmarin einreiben.

Zugedeckt ca. 1 Stunde stehen lassen. Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Für die Schupfnudeln Beutelinhalt in 1/2 Liter kaltes Wasser einrühren. Petersilie zufügen und 5 Minuten quellen lassen.

Teig zu 2 dünnen Rollen formen, in Stücke schneiden und auf der Arbeitsfläche zu ca. 48 Schupfnudeln rollen. Pfifferlinge putzen, gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, eine vierteln und die andere und fein würfeln.

Kohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Zwiebelvierteln in eine Fettpfanne legen. Butterschmalz erhitzen, über den Rehrücken gießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 35-40 Minuten braten.

1 Orange gründlich waschen und die Schale mit einem Juliennereißer in feinen Streifen abziehen. Orangen auspressen und 150 ml Saft abmessen. Orangensaft und Rotwein nach ca. 25 Minuten zum Rehrücken gießen.

Fleisch evtl. von Zeit zu Zeit damit beschöpfen. 15 g Fett in einen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel und Pfifferlinge darin anschmoren und herausnehmen. 25 g Fett erhitzen, Kohl ebenfalls kräftig anschmoren.

Pilze wieder zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Brühe ablöschen. Zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Etwas von dem restlichen Fett in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln portionsweise goldbraun braten.

Warm stellen. Rehrücken in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Fond in einen Topf gießen und die Zwiebelspalten entfernen. Bratensatz mit Wildfond lösen, zufügen und aufkochen. Saure Sahne und Speisestärke verrühren, in den Fond rühren, Marmelade ebenfalls zufügen und nochmals kurz aufkochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Rehrücken die beiden Rückenfilets lösen und schräg in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Wieder auf den Knochen legen und mit Gemüse und Schupfnudeln auf einer großen Platte anrichten.

Mit Orangenjulienne, Orangenspalten und frischen Kräutern garniert servieren.