Rhabarberkuchen mit Baiserhaube
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Saftiger Rhabarberkuchen mit Baiser ist ein echter Frühlingsklassiker – und mit diesem Rezept absolut gelingsicher. Ein unkomplizierter Rührteig bildet die Basis für den fruchtig-säuerlichen Rhabarber und wird von einer stabilen, leicht gebräunten Baiserhaube gekrönt. Keine Angst vorm Baiser: Mit der richtigen Zuckermenge und Backtechnik wird die Schaumkrone außen zart-knusprig, innen fluffig und fällt garantiert nicht zusammen.
Zutaten
800 g Rhabarber
1 geh. EL + 275 g Zucker
125 g weiche Butter oder Margarine
1 Pck. Vanillezucker
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
4 Eier (Gr. M)
100 g Speisestärke
100 g Mehl
2 gestr. TL Backpulver
2-3 EL Milch
1 EL Zitronensaft
Zubereitung
Rhabarber putzen, waschen, gut trocken tupfen und in dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Zucker mischen.
Fett und 125 g Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz cremig rühren, 3 Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. 1 Ei und die Eigelbe nacheinander unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, im Wechsel mit der Milch kurz unterrühren.
Eine Springform (26 cm Ø) fetten und mit Mehl ausstäuben. Ca. 2/3 des Teiges in die Form geben, glatt streichen und den Rhabarber darauf verteilen. (Hinweis: Im Verhältnis zum Teig sieht das nach sehr viel Rhabarber aus - ist aber richtig so.)
Restlichen Teig als kleine Kleckse auf den Rhabarber geben und leicht verstreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) auf der 2. Schiene von unten 25–35 Minuten backen.
Eiweiß steif schlagen, 150 g Zucker einrieseln lassen und weitere 2–3 Minuten schlagen. Zitronensaft zum Schluss kurz unterschlagen.
Kuchen aus dem Backofen nehmen und die Temperatur herunterschalten (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2). Baisermasse wolkenartig so auf dem Kuchen verteilen, dass rundherum ein ca. 1 cm breiter Rand frei bleibt. Kuchen auf der gleichen Schiene weitere 25–30 Minuten backen. Fertigen Kuchen mit einem angefeuchteten Messer vom Formrand lösen und in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Nährwerte
Pro Stück
- 278 kcal
- 4 g Eiweiß
- 11 g Fett
- 40 g Kohlenhydrate
Omas Rhabarberkuchen mit Baiser und Rührteig
Einfacher geht's nicht: Die saftige Basis für den Rhabarberkuchen mit Baiser ist nämlich ein unkomplizierter Rührteig. Einen Teil des Teiges füllst du in die gefettete Springform, bedeckst ihn mit Rhabarberstücken und dem Rest des Teiges, bevor du den Kuchen für ca. 30 Minuten in den heißen Ofen schiebst. Erst dann folgt die luftige Baiser-Schicht und der Rhabarberkuchen kann zu Ende backen.
So gelingt die perfekte Baiserhaube – die häufigsten Fehler vermeiden
Eine goldbraune, luftig-leichte Baiserhaube ist das i-Tüpfelchen auf Omas Rhabarberkuchen. Damit sie nicht klebrig wird, reißt oder in sich zusammenfällt, kommt es auf ein paar einfache, aber wichtige Details an:
1) Feuchtigkeit: Baiser reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit, sowohl von außen als auch aus dem Kuchen selbst. Die Rhabarberstücke deshalb vor dem Backen mit ca. 1 EL Zucker mischen und etwa 10–15 Minuten ziehen lassen. So tritt bereits etwas Saft aus und die Flüssigkeit verteilt sich später gleichmäßiger im Teig. Den Kuchen nach dem Backen zudem noch einige Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür stehen lassen, damit die Haube langsam trocknen kann.
2) Eiweiß richtig schlagen: Das Eiweiß zunächst auf niedriger Stufe schaumig schlagen, dann höher drehen. Den Zucker erst einrieseln lassen, wenn sich feine Bläschen bilden. Die Masse ist perfekt, wenn sie glänzt und stabile Spitzen zieht. Wirkt sie stumpf oder flockig, wurde sie überschlagen.
3) Zucker vollständig auflösen: Den Zucker langsam einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis sich die Kristalle komplett gelöst haben. Fühlt sich die Masse zwischen den Fingern noch körnig an, braucht sie etwas mehr Zeit.
4) Fett vermeiden: Schon kleinste Spuren von Eigelb oder Fett verändern das Volumen. Schüssel und Rührbesen sollten absolut sauber und fettfrei sein.
5) Die richtige Temperatur wählen: Baiser mag keine extreme Hitze. Bei mittlerer Temperatur backen, damit die Haube langsam trocknet und innen stabil bleibt. Zu hohe Hitze führt schnell zu Rissen.
Extra-Tipp: Der Zitronensaft im Rezept ist kein Zufall: Er stabilisiert den Eischnee und sorgt dafür, dass die Baiserhaube schön standfest bleibt.
Häufige Fragen zu Rhabarber-Baiser-Kuchen:
Wie lange ist der Rhabarber-Baiser-Kuchen haltbar?
Den Frühlingskuchen genießt man am besten frisch aus dem Ofen, denn nur dann versüßt er uns den Kuchengenuss mit der luftig-zarten Konsistenz des Baisers, die wir so lieben. Bleibt dennoch etwas übrig, kannst du den Rhabarberkuchen noch ca. 2 Tage verzehren, wenn er kühl und trocken gelagert wird. Das Baiser kann seine Beschaffenheit in dieser Zeit allerdings verändern und zäh werden. Zum Einfrieren ist Baiserkuchen nicht geeignet.
Kann man Kuchen mit Baiser einen Tag vorher backen?
Um den Rhabarberkuchen vorzubereiten, kannst du den Rührkuchen abends vorbacken und am nächsten Tag mit Baiser bestreichen und fertig backen. Baiser zieht Feuchtigkeit aus der Luft bzw. aus saftigen Schichten darunter (z. B. Obst) und könnte sonst weich oder klebrig werden.
Wird Baiser beim Abkühlen hart?
Beim unserem Rhabarberkuchen mit Baiser wird die Zucker-Eischaum-Masse nur kurz mitgebacken. So wird Baiser außen knusprig, innen weich und zart schmelzend.
