Roastbeefbraten mit Haselnuss-Kräuterkruste, Rotweinschalotten und Sellerie-Kartoffelpüree

Fleisch waschen und trocken tupfen. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum 5–6 Minuten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) 40–45 Minuten garen.

Am besten ein Fleischthermometer benutzen und bis 58 °C Kerntemperatur garen. Schalotten schälen. Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Kartoffel- und Selleriewürfel in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen.

150 g Zucker in einem größeren Topf bei schwacher Hitze karamellisieren. Wein und Essig erhitzen. Karamellisierten Zucker damit unter Rühren ablöschen. Schalotten zufügen und offen ca. 15 Minuten einköcheln lassen.

Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Toastbrot entrinden. Brot in Stücke schneiden und im Universalzerkleinerer grob mahlen. In einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze hellbraun rösten. Brotbrösel herausnehmen.

Rosmarin und Salbei waschen, trocken tupfen. Einige Stiele Rosmarin zum Garnieren beiseite legen. Übrigen Rosmarin und Salbei von den Stielen zupfen und hacken. 100 g Butter mit den Schneebesen des Handrührgerätes weiß cremig aufschlagen.

Nüsse hacken. Eigelbe, Brot, Nüsse und gehackte Kräuter unter die Butter heben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzig abschmecken. Fleisch herausnehmen, Nuss-Butter-Mischung auf dem Fleisch verteilen, andrücken.

Fleisch unter dem Grill des Backofens, auf der 2.ten Schiene von unten, 4–5 Minuten goldbraun gratinieren. Kartoffeln und Sellerie abgießen, auf ausgeschalteter Herdplatte kurz ausdampfen lassen. Milch und 50 g Butter zugeben, zu Püree stampfen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Roastbeef und Rotwein-Schalotten auf einer Platte anrichten, mit Rosmarin garnieren. Sellerie-Kartoffel-Püree dazureichen.