Salatkomposition mit dreierlei Fisch und Aioli

Für die Aioli Knoblauch schälen, fein hacken. 100g Mayonnaise, Crème fraîche, Olivenöl und 1 Msp. Salz mit dem Stabmixer glatt pürieren. Evtl. mit Salz abschmecken.

Für den Rotkohlsalat Rotkohl putzen, waschen und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen hobeln bzw. schneiden. Mit ca. 1 EL Zucker, ca. 1 TL Salz und etwas Pfeffer in einer Schüssel mit den Händen kräftig verkneten.

Ca. 30 Minuten ziehen lassen. Rotwein- und Balsamico-Essig, Apfelsaft und 4 EL Rapsöl verrühren und unter den Rotkohl kneten. Rotkohlsalat mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für den Krautsalat und Coleslaw Weißkohl putzen, waschen und den Strunk ent­fernen. Kohl in feine Streifen hobeln bzw. schneiden. Ca. 1 TL Salz, ca. 1⁄2 TL Zu­cker und etwas Pfeffer in einer Schüssel mit den Händen kräftig verkneten.

Ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Für den Krautsalat Apfelessig und Öl verrühren und unter eine Hälfte Weißkohl kneten. Krautsalat noch mal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Für den Coleslaw Möhren schälen, waschen und raspeln.

Saure Sahne mit 5 EL Mayonnaise, Weißweinessig, 1 TL Salz, 1⁄2 TL Pfeffer und 1 TL Zucker verrühren. Mit Rest Kohl und Möhren gut mischen. Zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Fisch kalt abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zander­filets auf der Haut mehlieren. Öl in einer großen Pfanne (besser zwei Pfannen) erhitzen. Zander erst auf der Hautseite ca. 2 Minuten scharf anbraten, dann wenden und weitere 2–3 Minuten braten.

Lachs von jeder Seite 2–3 Mi­nuten, Seeteufel von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Mit den Salaten und der Aioli servieren.