Sauerteigbrot backen - Rezept ohne Hefe
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Sauerteigbrot ist für viele das Nonplusultra, wenn es um selbst gebackenes Brot geht. Es hat eine herrlich knusprige Kruste, eine saftige Krume und diesen unverwechselbaren, leicht säuerlichen Geschmack. Das Beste: Du kannst Sauerteigbrot ganz einfach zu Hause selber machen – sogar ohne Hefe! Hier erfährst du, worauf es bei der Zubereitung ankommt.
Zutaten
500 g Roggenmehl (Type 1150, alternativ Weizen- oder Dinkelmehl)
350 ml lauwarmes Wasser
150 g aktiver Sauerteig (Anstellgut)
10 g Salz
Öl zum Einfetten
Mehl zum Bestäuben
Zubereitung
Mehl, Wasser und Sauerteig in einer Schüssel gründlich verrühren, bis ein homogener, klebriger Teig entsteht. Da Roggenteig weniger elastisch ist, wird er nicht wie Weizenteig geknetet, sondern nur gut vermischt. Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschließend Salz hinzufügen und kurz in den Teig einarbeiten.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 4–6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Roggenteig muss nicht gedehnt und gefaltet werden (siehe Infokasten unten). Er ist durch seine klebrige Konsistenz weniger elastisch.
Nach der Gehzeit den Teig direkt in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit Mehl bestäubte Schüssel füllen. Nochmals 1–2 Stunden ruhen lassen.
Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, idealerweise mit einem Gusseisentopf oder Backblech. Teig vorsichtig in den heißen Topf oder auf das Blech stürzen. Den Topf mit einem Deckel verschließen. Sauerteigbrot 20 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 25–30 Minuten backen.
Extra-Tipp: Bei der Zubereitung auf dem Backblech eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Der entstehende Wasserdampf sorgt für eine schöne Kruste. Beim Backen im geschlossenen Topf wird das Brot mit dem aus dem Teig austretenden Wasser bedampft.
Sauerteigbrot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, da Roggenbrot nach dem Backen noch nachreift und fester wird.
Nährwerte
Pro Scheibe
- 321 kcal
- 9 g Eiweiß
- 2 g Fett
- 66 g Kohlenhydrate
So funktioniert das Dehnen und Falten (Stretch and Fold)
Sauerteigbrot aus Weizen- oder Dinkelteig muss vor dem Backen speziell bearbeitet werden. Dieser Vorgang nennt sich "Dehnen und Falten". Den Teig dafür an einer Seite greifen und vorsichtig nach oben ziehen, dann den Teigstrang zur Mitte klappen. Das wird reihum wiederholt. So bildet sich ein stabiles Teiggerüst, das für eine lockere Krume sorgt.
Was brauche ich, um Sauerteigbrot zu backen?
Im Allgemeinen ist die Zutaten- und Geräteliste für die Sauerteig-Zubereitung sehr kurz: Du brauchst einen aktiven Sauerteig-Starter (Anstellgut), Mehl, Wasser und Salz. Eine Rührschüssel, ein Holzlöffel oder Brotmixer und ein Gärkörbchen (oder eine Schüssel mit Tuch) reichen aus. Für eine besonders knusprige Kruste ist ein Brotbacktopf aus Gusseisen ideal, aber auch auf dem Backblech gelingt dein Brot perfekt.
Falls du noch keinen Sauerteig-Starter hast oder wissen willst, wie du ihn selbst ansetzen kannst, schau dir unseren Artikel Sauerteig ansetzen – so gelingt dein eigener Starter an.
Welches Mehl nimmt man für Sauerteigbrot?
Die Wahl des Mehls beeinflusst Geschmack und Konsistenz deines Brotes. Roggenmehl ist ideal für kräftige Brote, da es den Sauerteig besonders aktiv macht. Weizenmehl sorgt für eine mildere Note und eine lockere, luftige Textur. Dinkelmehl ist eine super Alternative, wenn du ein nussiges Aroma magst. Vollkornmehl bringt zusätzlich viele Nährstoffe und Ballaststoffe ins Spiel.
In diesem Rezept beschreiben wir beispielhaft die Zubereitung mit Roggenmehl. Wenn du stattdessen Weizen- oder Dinkelmehl verwenden möchtest, gelten folgende Mengenangaben:
Sauerteigbrot mit Weizenmehl: 500 g Mehl, 150 g aktiven Sauerteig und 325 ml Wasser, da Weizen weniger Wasser bindet.
Sauerteigbrot mit Dinkelmehl: 500 g Mehl, 150 g Sauerteig und etwa 340 ml Wasser ideal, da Dinkel mehr Flüssigkeit benötigt.
Das Prinzip der Zubereitung bleibt für alle Mehlsorten gleich. Bei Weizen- und Dinkelmehlbroten wendest du zusätzlich die oben beschriebene Dehnen-und-Falten-Methode an.
Wie lange muss ein Sauerteigbrot backen?
Je nach Teiggewicht kann die Backzeit variieren. Kleine Brote und Brötchen mit 40 bis 200 g Teig brauchen etwa 25–30 Minuten. Brote mit 500 bis 900 g benötigen 40–50 Minuten. Stelle die richtige Backzeit für dein Brot sicher, damit es perfekt durchgebacken wird.
Unser Sauerteigbrot braucht insgesamt etwa 45–50 Minuten im Ofen. Die ersten 20 Minuten bei hoher Temperatur sorgen für eine knusprige Kruste, danach wird die Hitze reduziert, damit das Brot gleichmäßig durchbackt. Klopfst du auf den Boden des Brotes und es klingt hohl, ist es fertig.
Wieviel Sauerteig brauche ich für 500 g Mehl?
Für 500 g Mehl reichen etwa 150 g aktiver Sauerteig. Das sorgt für die richtige Triebkraft und den typischen Geschmack. Du kannst die Menge aber auch leicht variieren – mehr Sauerteig führt zu einem intensiveren Aroma, weniger lässt das Brot milder schmecken. Hier kannst du deine persönliche Note setzen!
Wie lange muss Sauerteig vor dem Backen ruhen?
Nach dem Kneten ruht der Teig bis zu sechs Stunden, worauf eine zweite Ruhephase von bis zu zwei Stunden nach dem Formen folgt. Ein guter Test ist die sogenannte Fensterprobe. Dabei ziehst du ein kleines Stück Teig vorsichtig auseinander. Bildet sich ein dünnes, fast durchsichtiges "Teigfenster", durch das du beispielsweise den Schatten deiner Finger erkennst, ist der Teig optimal entwickelt und perfekt für die Weiterverarbeitung.
Wie lange kann man Sauerteigbrot aufbewahren?
Sauerteigbrot bleibt länger frisch als Brot aus Hefeteig. In einem Brottopf oder in ein sauberes Küchentuch gewickelt, hält es sich 4-5 Tage. Sauerteigbrot nicht im Plastikbeutel lagern, da es sonst schneller schimmelt. Für längere Aufbewahrung kannst du das Brot einfrieren – am besten in Scheiben, dann lässt es sich später portionsweise auftauen.
Häufig gestellte Fragen zu Sauerteigbrot
Fast geschafft! Bevor du den Teig ansetzt, klären wir noch die letzten Fragen, die dir beim Backen helfen. So vermeidest du häufige Fehler und kannst direkt mit deinem Sauerteigbrot starten. Mmh, das wird lecker!
Kann man Sauerteigbrot ohne Hefe backen?
Ja, das ist sogar der Klassiker! Sauerteigbrot backen braucht keine zusätzliche Hefe, da er selbst genug Triebkraft hat. Das sorgt für den typischen Geschmack und die längere Frische. Ein weiterer Vorteil: Der Teig hat mehr Zeit, sich zu entwickeln, was das Brot aromatischer und oft bekömmlicher macht. Außerdem ist es für Menschen, die empfindlich auf Hefe reagieren, eine gute Alternative.
Warum geht mein Sauerteigbrot nicht auf?
Das Sauerteigbrot backen ist für Anfänger eine Herausforderung. Vielleicht war der Sauerteig noch nicht aktiv genug oder der Teig hatte nicht genug Zeit zum Gehen. Auch eine zu niedrige Raumtemperatur kann den Gärprozess verlangsamen. Tipp: Den Teig an einen warmen Ort stellen oder die Gehzeit verlängern.
Wie bekomme ich eine besonders knusprige Kruste?
Ein Gusseisentopf speichert die Hitze super und sorgt für eine knackige Kruste. Alternativ kannst du eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen – der Dampf verbessert die Krustenbildung. Wichtig ist, dass der Teig immer in den heißen Topf oder auf ein vorgeheiztes Blech gegeben wird. So backt er sofort an, behält seine Form und bekommt eine schön knusprige Kruste.
Wie bleibt Sauerteigbrot besonders saftig?
Lass das Brot nach dem Backen komplett auskühlen, bevor du es anschneidest. So kann sich die Restfeuchtigkeit gleichmäßig im Brotlaib verteilen. Besonders wichtig ist das bei Roggenbrot, da es nach dem Backen noch nachreift und fester wird. Der längere Gärprozess sorgt zusätzlich für eine lockere, saftige Struktur und einen volleren Geschmack.
