Schweinefilet im Wirsingmantel

Wirsing putzen. 4-6 große Wirsingblätter lösen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den harten Strunk der Blätter flach abschneiden.

Restlichen Wirsing vierteln und in feine Streifen schneiden. Wirsingstreifen 4 Minuten blanchieren, in kaltes Wasser geben und in einem Sieb abtropfen lassen. Zur Seite stellen. Pilze putzen, grob hacken.

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Pilze und Zwiebel in heißem Olivenöl 3 Minuten anbraten. Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. Petersilie und Paniermehl zu den Pilzen geben und mischen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Schweinefilets putzen, waschen, trocken tupfen und in 1 Esslöffel Öl rundherum insgesamt 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit Apfelsaft ablöschen.

Bratenfond zugeben und aufkochen. Calvados zugeben und mit Soßenbinder binden. Pilzfarce auf den Wirsingblättern verteilen und die Filets darin einrollen. Röllchen mit Küchengarn zusammenbinden. Bräter mit 1 Teelöffel Öl ausstreichen.

Filetröllchen hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten garen. Speckwürfel in einem großen Topf rösten. Sahne zugeben und etwa auf die Hälfte reduzieren.

Wirsingstreifen einrühren und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kartoffeln schälen, waschen und mit dem Sparschäler oder auf der Aufschnittmaschine in breite Streifen schneiden. 4 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelstreifen darin 2 Minuten frittieren.

Mit Salz würzen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Inzwischen Apfel waschen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden. Apfelspalten in einem Topf mit 50 ml Wasser und Zitronensaft 2 Minuten dünsten, abgießen und abtropfen lassen.

Filetröllchen aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit Soße, Rahmwirsing, Apfelspalten und Kartoffelstreifen anrichten.