Schweinefilet à la Wellington im Kakao-Schinkenmantel

Für die Bohnen reichlich Salz­wasser in einem breiten Topf aufkochen. Inzwischen Haselnüsse grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Gefrorene Bohnen im Salzwasser ca. 4 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken. Abtropfen lassen.

Für das Filet à la Wellington Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils etwa 50 g Schinken leicht überlappend in Filetbreite auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Je 1 EL Kakaolata darauf verteilen, die Filets auf die vordere Schinkenkanten ­legen. Mithilfe der Folie aufrollen, sodass die Filets mit Schinken ummantelt sind. Auf ein mit Back­papier aus­gelegtes Blech setzen. Den Ofengrill (Stufe 2) einschalten. Filets im Ofen auf der zweiten Schiene von oben 12–15 Minuten grillen, dabei nach ca. 6 Minuten wenden.

Inzwischen Nüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten. 40 g Butter zugeben, kurz aufschäumen. Knoblauch und Olivenöl zufügen. Bohnen darin ca. 4 Minuten braten, dabei vorsichtig wenden. Für die Hollandaise 125 g Butter schmelzen. Eigelb, Limettensaft und 2 Prisen Salz mit dem Stabmixer pürieren, die heiße Butter im ­dünnen Strahl untermixen. 1 EL Kakaolata unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schweinefilets aus dem Backofen nehmen und kurz ruhen lassen. In ca. 4 cm ­dicke Stücke schneiden. Mit ­Bohnen und Hollandaise anrichten. Dazu schmeckt Kartoffel-Pastinaken-Stampf (siehe Rezept "Filetsteak an Kartoffel-Pastinaken-Stampf und Kakaobutter").

Kakaolata für ca. 80 g: 1 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Mit 1 geschälten und fein gehackten Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 4 EL gehackten Kakaonibs und abgeriebener Schale von 1 Bio-Limette verrühren. Mit Salz abschmecken.