Spargel-Schinken-Röllchen

Eier ca. 10 Minuten hart kochen. Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Dickere Spargelstangen längs halbieren. Kohlrabi schälen, waschen und zuerst in ca. 1⁄2 cm dicke Scheiben, dann in dünne Stifte schneiden.

Spargel und Kohlrabi in ­kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 3 Minuten blanchieren. Gemüse herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 5 EL vom Kochwasser für das Dressing aufbewahren.

Rucola verlesen, waschen, gut abtropfen lassen.

Für das Dressing Eier abschrecken, schälen, halbieren und das Eigelb herauslösen. Eiweiß klein hacken. Eigelb zerkleinern und mit 5 EL Kochwasser, 4 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft mit ­einem Stabmixer kurz pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Spargel, Kohlrabi, Rucola und Eiweiß locker mischen. 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Schinkenscheiben auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Spargelmix darauf verteilen und in die Schinkenscheiben einrollen. Je 3 Schinkenröllchen und etwas Dressing auf Tellern anrichten. Übriges Dressing dazureichen.