Vakuumieren – Lebensmittel luftdicht verpacken

Lebensmittel, die du vakuumierst, bleiben länger frisch und haltbar und bekommen eingefroren seltener Gefrierbrand. Speisen, die vakuumverpackt werden, verändern sich dabei weder im Aussehen noch verlieren sie an Aroma. Dies ist gegenüber dem Einkochen, Trocknen oder Einfrieren ein großer Vorteil. Beispielsweise mit dem preiswerten Vakuumierer von Caso: 

Zum Vakuumieren kannst du fast alles verwenden, was du an Lebensmitteln in deiner Küche findest, von Gemüse über Fleisch bis hin zu Flüssigkeiten wie Wein, Soßen oder Eintöpfen, ob roh oder gekocht – im Prinzip eignet sich alles zum luftdichten verschließen.

Bevor du startest, solltest du dein Obst – je nach Sorte – entweder schälen oder gründlich waschen. Anschließend ist es wichtig, dass es möglichst trocken ist, bevor du es vakuumierst. Obstsorten, wie beispielsweise Beeren, kannst du vorab auch schockfrosten, damit sie im Beutel nicht zerdrückt werden.

Genau wie beim Obst, solltest du die verschiedenen Gemüsesorten vor dem Einschweißen gründlich waschen oder schälen, bevor du sie in den passenden Behältern luftdicht verschließt. Einzige Ausnahme sind gasbildenden Gemüse- und Obstsorten, wie Zwiebeln oder Kohl - diese solltest du vor dem Verpacken blanchieren.

Ganz besonders gut eignet sich diese Methode für frische und rohe Lebensmittel wie Fleisch und Fisch. Auch bei diesen Speisen solltest du darauf achten, dass sie möglichst trocken sind, bevor du sie vakuumierst. Am besten tupfst du sie vorsichtig mit einem Küchenkrepp ab. Fleisch lässt sich, dank des Vakuumierens, schnell und einfach marinieren und sogar nachreifen. Zudem wird das Fleisch durch diesen Vorgang deutlich zärter und deine Hüftsteaks gelingen garantiert.

Bereits gegarte Lebensmittel verfügen bereits über sehr viel Flüssigkeit, weshalb du dafür am besten Behälter anstatt Vakuumbeutel verwenden solltest. Alternativ kannst du die Speisen auch über Nacht kurz einfrieren, um ein Zusammendrücken bei Luftentzug zu verhindern.

Gerade für Hartkäse ist diese Technik eine feine Sache. Durch das Einfrieren verliert das Milchprodukt deutlich an Geschmack. Hingegen luftdicht vakuumiert, bleibt der Käse auch noch viele Wochen frisch.

Ob in Scheiben oder am Stück im Ganzen – Brot lässt sich prima luftdicht in Vakuumbeuteln verschließen und anschließend in das Gefrierfach geben. Dort hält es dann viele Wochen frisch. Wichtig: Lass dein Brot langsam –bei Zimmertemperatur– auftauen und anschließend kurz (circa fünf bis acht Minuten bei circa 125 Grad Temperatur Umluft) im Ofen etwas aufbacken. So wird es schön knackig.

Du kochst gerne Eintöpfe und Suppen? Da lohnt es sich, größere Mengen vorzubereiten und anschließend einen Teil davon haltbar zu machen. Wichtig ist, dass du heiße, flüssige Speisen wie Suppen, Saucen und Eintöpfe gut abkühlen lässt. Eventuell kannst du sie einen Tag vorher einfrieren, bevor du sie in die Vakuumbeutel gibst. Unter Vakuum könnten sie sonst aufquellen und den Beutel sogar zum Platzen bringen. Ob die vakuumierten Speisen bei Raumtemperatur, im Kühlschrank oder dem Gefrierfach gelagert werden, hängt von der weiteren Verwendung ab. Eine fertige Soße, die du in einigen Tagen erwärmen möchtest, ist im Kühlschrank bestens aufgehoben.

Das Vakuumieren an sich ist relativ einfach, wenn du ein Vakuumiergerät besitzt. Und diese praktischen Küchenhelfer sind hinsichtlich ihrer Anschaffungskosten recht überschaubar im Preis. Für circa 60 Euro bekommst du bereits ein erstklassiges Gerät, wie den sehr gut bewerteten Vakuumierer von Caso, der in unserem Vergleich auf Platz 1 landet.

Als Bestseller seiner Kategorie bei Amazon, überzeugt uns dieses Folienschweißgerät auf allen Ebenen!

• geringes Gewicht und durch kompaktes Design ist der Helfer sehr platzsparend
• hohe Leistung garantiert dir ein sicheres und hygienisches Vakuumieren
• die einfache Bedienung und eine fester Verschluß der Vakuumbeutel sorgen für ein optimales Ergebnis
• Vakuumbeutel sind perfekt für die Sous Vide-Garmethode – Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten und Gemüse bleibt schön knackig
• Gerät ist auch für trockene Lebensmittel, wie Reis, Kaffee oder sogar Non-Food-Artikel einsetzbar
• elektronische Temperaturüberwachung verhindert, dass die Schweißnähte der Beutel durchschmelzen

Das Modell von BonsenKitchen landet auf Platz zwei und überzeugt auch mit guter Preis-Leistung. Zudem werden fünf Folienbeutel und eine Folienrolle direkt mit dem Gerät zu dir nach Hause geliefert: 

• Lebensmittel bleiben bis zu acht Mal länger frisch
• mit Folienbeuteln und Folienrollen
• in zwei verschiedenen Farben verfügbar
• gute Preis-Leistung

Als drittes in dieser Runde wollen wir dir natürlich auch nicht das Vakuumiergerät von Rommelsbacher vorenthalten. Das Gerät sieht nicht nur hochwertig aus, sondern bringt auch tolle Eigenschaften mit, die das Vakuumieren einfacher und auch professioneller machen. Demnach ist es vergleichsweise auch etwas kostspieliger als die anderen beiden Modelle. Hier kannst du es direkt nach Hause bestellen: 

• hochwertiges Design und gute Qualität
• Einhand-Bedienung und vollautomatisch
• mit zwei Versiegelungszeiten ausgestattet
• für Folien bis 30 Zentimeter Breite geeignet

Du bist dir unschlüssig, ob sich die Anschaffung eines Gerätes für dich wirklich lohnt? Grundsätzlich kannst du dein frisches Fleisch oder Fisch auch ohne Vakuumiergerät für das Sous Vide-Garen oder zum Einfrieren vorbereiten. Wenn du aber regelmäßig und in größere Mengen Nahrungsmittel haltbar machen möchtest, erleichtert dir dieser Helfer deine Arbeit doch sehr.

• Zunächst benötigst du gute Gefrierbeutel­ oder – als plastikfreie Alternative – passende Glasbehälter mit einer Mini-Pumpe zum Luft ablassen.
• Wenn du dich für den Gefrierbeutel entschieden hast, gibst du dein Lebensmittel nun hinein und verschließt diese – bis auf einen winzigen Spalt – komplett.
• Mit einem Strohhalm saugst du die restliche Luft aus dem Beutel.
• Wichtig dabei: Während des Vorgangs solltest du nicht in den Strohhalm einatmen, um deine Speisen keimfrei zu vakuumieren.
• Zum Schluss ziehst du den Strohhalm wieder heraus und verschließt den Beutel.

Um dein Lebensmittel optimal haltbar zu machen, kombinierst du im besten Fall Vakuumieren mit Einfrieren. Dabei solltest du auf Folgendes achten:

Natürlich kannst du dein Speisen auch ohne Vakuumbeutel einfrieren. Doch für eine luftdichte Verpackung gibt es gute Argumente:

1. Egal, ob frisches Gemüse, Fleisch oder Fisch – Lebensmittel verlieren durch das Einfrieren immer an Geschmack und Vitaminen. Beim Gefrierprozess, als auch beim Auftauen, verlieren sie Wasser und schwemmen damit wichtige Nährstoffe und Aromen aus
2. Der Gefrierbrand: Lebensmittel, die nicht vakuumiert sind, können – vor allem an den Randschichten – in der Gefriertruhe schnell austrocknen

Im Prinzip werden bei beiden Methoden die Speisen luftdicht haltbar gemacht. Der Unterschied ist allerdings, dass du beim Vakuumieren frische Lebensmittel, wie beispielsweise Fleisch, verpackst. Diese behalten ihren Geschmack und ihre Konsistenz und reifen sogar noch nach.

Gerade wenn du saisonales Obst und Gemüse in Form von Marmelade, Chutneys, Gelee oder Pickles haltbar machen möchtest, dann ist das Einkochen eine gute Methode. Dadurch machst du frische Ware aus dem Sommer für mehrere Monate gut haltbar.

Frische Lebensmittel gibst du vakuumiert in die Gefriertruhe und verlängerst so deutlich die Haltbarkeit (bis zu drei Wochen). Luftdicht verschlossen, bekommst du so aromatische und nährstoffreiche Lebensmittel, die du direkt zum vitaminschonenden Sous Vide-Garen verwenden kannst. Ein weiterer Vorteil beim Vakuumieren von Fleisch gegenüber Einkochen ist, dass es mit dieser Methode sogar nachreifen kann und du ein noch besseres Geschmackserlebnis hast.

Vakuumverpackte Lebensmittel sind zwar um einiges länger haltbar und der Zersetzungsprozess der Speisen wird deutlich heruntergefahren, ausschlaggebend hierfür ist jedoch immer, wie frisch das Produkt verpackt wurde. Daher solltest du Lebensmittel und fertige Gerichte möglichst direkt nach dem Kauf oder der Zubereitung vakuumieren. Generell gilt: Je besser das Vakuum, desto länger die Haltbarkeit der Lebensmittel.

Rind- und Schweinefleisch, sowie Wild, sind im Kühlschrank, abhängig vom Verpackungsdatum, bis zu 30 Tage haltbar. Gibst du vakuumiertes Fleisch bei Frosttemperaturen von -15 Grad Celsius bis -18 Grad Celsius in die Gefriertruhe, verdreifacht sich die Haltbarkeit. Fisch- und Geflügelprodukte verlängern ihre Haltbarkeit durch das Vakuumieren im Kühlschrank um das Doppelte.

Vakuumiertes Obst und Gemüse bleibt im Kühlschrank circa bis zu drei Wochen frisch. Generell gilt: Durch das Vakuumieren verdoppelt sich die Haltbarkeit, wenn du die Beutel in die Gefriertruhe bei -15 bis -17 Grad Celsius gibst.

Vakuumieren ­– DER Schutz gegen Gefrierbrand

Ob Gemüse oder Obst, Fleisch oder Milchprodukte – alle Speisen behalten Nährstoffe, Vitamine und Aromen, wenn Sie luftdicht verpackt sind.

Durch häufiges Öffnen des Gefrierfachs, kommt es zu regelmäßigen Temperaturschwankungen. Die Kühlkette wird unterbrochen und es bilden sich Eiskristalle auf den Lebensmitteln. Das führt bei Obst und Gemüse zu weißen und bei Fleisch- und Milchprodukten zu graubraunen Flecken. Die Verfärbungen sind zwar nicht gesundheitsschädlich, aber die Speisen verlieren sämtliche Nährstoffe und Vitamine und vor allem an Geschmack. Fleisch, das nicht vakuumiert ist, schmeckt nach dem Auftauen ledrig und zäh.

Wenn wir den Begriff Vakuumieren hören, kommen uns zuerst Plastikbehälter in den Sinn. Das muss aber nicht zwingend sein, denn es gibt inzwischen vergleichbar gute, aber umweltfreundlichere Alternativen auf dem Markt. So gibt es beispielsweise Vakuumbeutel, die BPA-frei sind –also keine Weichmacher aus Plastik enthalten– und die nach Verwendung einfach in die Spülmaschine gegeben werden können.

Ein weitere, nachhaltige Alternative sind Behälter aus Glas, die inklusive Mini-Pumpe zum Ablassen der Luft geliefert werden. Die Gläser sind eine plastikfreie Variante, die sich gerade zum Haltbarmachen von Tee, Kräutern, Gebäck, Salaten, Obst, Gemüse und vorgekochten Speisen eigenen. Allerdings solltest du deine vakuumierten Speisen darin nicht zur Kühlung in das Gefrierfach geben.

Beim Vakuumgaren, dem sogenannten Sous-vide-Garen, werden die vakuumierten Zutaten sogar in der Verpackung gegart. Dabei gibst du die versiegelten Beutel in einen speziellen Sous-vide-Garer mit Wasser oder einen Sous-vide-Ofen mit Wasserdampf und garst dein Gericht langsam, bei niedrigen Temperaturen unter 100 Grad Celsius. Aromen, Vitamine und Mineralstoffe bleiben so zum Großteil erhalten.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 1 Seeteufelfilet, (700-800 g; küchenfertig)
• 2 Tl rosa Beeren
• 0.5 Tl schwarzer Pfeffer
• Fleur de sel
• 8 Scheiben Serrano-Schinken, (dünn geschnitten)
• 1 Bund Dill
• 40 g Butter

Zubereitung (circa 40 Minuten):

1. Seeteufel in 8 Stücke (je circa 90-100 g) schneiden.
2. Rosa Beeren und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Seeteufel rundum mit der Mischung und wenig Fleur de sel würzen.
3. Je 1 Seeteufelstück mittig auf 1 Schinkenscheibe legen, einwickeln und mit je 1 abgezupftem Dillästchen belegen.
4. Je 2 Seeteufel-Saltimbocca
 auf 4 Vakuumbeutel (circa 30 x 20 cm) verteilen. Beutel so straff wie möglich vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 Grad 8 Minuten garen, dabei darauf achten, dass die Beutel stets unter Wasser sind (eventuell mit Zubehör, z.B. passendem Gitter, beschweren).
5. Butter in einer Pfanne erhitzen. Fisch aus den Beuteln nehmen und in der heißen Butter höchstens 2 Minuten anbraten, dabei die Butter immer wieder mit dem Esslöffel über den Fisch schöpfen. Seeteufel-Saltimbocca auf vorgewärmten Tellern anrichten.