Bunte Gemüseplatte mit Sauce Bearnaise

Für die Soßenreduktion Pfefferkörner mit einem Messer leicht zerdrücken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Lorbeer zerbröseln. Petersilie waschen und grob zerkleinern. Estragon waschen, und abtropfen, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

Essig mit 4 Esslöffel Wasser aufkochen. Pfefferkörner, Zwiebel, Lorbeer, Petersilie und Hälfte vom Estragon zufügen und aufkochen und bei mittlerer Hitze bis auf 2 Esslöffel einkochen. Dann durch ein Sieb gießen.

Broccoli in Röschen vom Strunk schneiden und waschen. Zuckerschoten waschen und putzen. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Für den Spargel in einem weiten Topf ca. 2 Liter Wasser aufkochen.

Mit Salz und Zucker kräftig abschmecken. Zitrone heiß waschen, in Scheiben schneiden und mit ins Wasser geben. Spargel im kochenden Wasser 15-20 Minuten köcheln. In einem zweiten Topf Möhren und Broccoli ca. 10 Minuten köcheln, nach 5 Minuten Zuckerschoten dazugeben.

Kerbel waschen, trocken schütteln und bis auf etwas zum Garnieren, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Für die Soße die Reduktion und Eigelbe verquirlen. Eigelbmasse über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen.

Butter nach und nach in kleinen Flöckchen mit einem Schneebesen unterschlagen. Kerbel und übrige feingehackte Estragonblättchen zufügen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gemüse und Soße auf einer Platte anrichten und mit Kerbel garnieren.