Filetsteak mit Oliven-Pancetta-Kruste und Kartoffel-Salbei-Gratin

Zwei kleine oder eine große Gratinform fetten. Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3). Salbei waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln oder schneiden.

Mit dem Salbei dachziegelartig einschichten. Dabei die einzelnen Lagen mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne darübergießen. Parmesan reiben, Hälfte darüberstreuen. Im heißen Ofen ca. 45 Minuten backen.

Möhrengrün bis auf 2–3 cm abschneiden. Möhren schälen, waschen und zugedeckt in

wenig kochendem Salzwasser 5–6 Minuten bissfest garen, abgießen. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen oder sehr dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen

Pancetta klein schneiden. In einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter ohne Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Oliven hacken. Beides mit 2 EL Butter und Rest Parmesan verkneten.

Filets trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden. In der Pfanne oder dem Bräter im heißen Bratfett von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen.

Sobald das Gratin fertig ist, die Backofentemperatur herunterschalten (E-Herd: 100 °C/Umluft und Gas: nicht geeignet). Das Gratin im Ofen lassen, so bleibt es heiß. Steaks im Ofen ca. 30 Minuten weiterbraten.

Gratin herausnehmen. Olivenmischung auf dem Fleisch verteilen und unter dem heißen Backofengrill 4–5 Minuten gratinieren.

Inzwischen 1 EL Butter schmelzen. Möhren darin schwenken. Mit 1 EL Zucker bestreuen, karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Zitronenschale einrühren. Mit Steak und Gratin anrichten.