Fisch-Saltimbocca mit Tomatenwürfeln in Salbeibutter

Tomaten waschen und putzen, von ca. 3 Tomaten 12 Scheiben abschneiden. Restliche Tomaten entkernen, Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Salbei waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken. Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden

3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten goldbraun braten, ab und zu wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je 3 Tomatenscheiben leicht überlappend auf jedes Fischstück legen. Fischstücke mit je 2–3 Speckscheiben umwickeln. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin von jeder Seite 2–3 Minuten braten

Butter und 2 EL Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Tomaten darin schwenken. Salbei zugeben, kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fisch mit Kartoffeln und Tomatenbutter anrichten. Mit beiseitegelegtem Salbei garnieren