Gefüllte Auberginen

Auberginen waschen, trocken tupfen und der Länge nach halbieren. Zum Aushöhlen der Hälften das Fruchtfleisch ca. 1/2 cm neben dem Rand rundherum einschneiden. Das innere Fruchtfleisch in Würfel schneiden und herauslösen. Würfel evtl. etwas kleiner schneiden. Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit 3 EL Öl bestreichen, mit Meersalz würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 25 Minuten backen.

Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken. Mandeln grob hacken und in einer heißen Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten. Sofort herausnehmen. 7 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel darin unter Wenden 5–6 Minuten goldbraun braten. Zwiebel und 2/3 Knoblauch zufügen, mit Salz, Pfeffer, Zimt und Kreuzkümmel würzen und ca. 1 Minute braten.

Datteln fein würfeln. 250 ml Wasser und 1 TL Salz aufkochen, über den Couscous gießen und ca. 5 Minuten quellen lassen. Butter mit einer Gabel untermengen, Couscous auflockern. Granatapfelkerne mit einem Löffel herausklopfen. Joghurt und Rest Knoblauch verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob schneiden.

Auberginenwürfel, Couscous, Datteln und Hälfte Mandeln vermengen. In die gebackenen Auberginenhälften füllen, mit übrigen Mandeln bestreuen. Minze und Joghurt daraufgeben, mit Granatapfelkernen bestreuen.