Gefüllte Auberginen mit CousCous

Name: Gefüllte Auberginen mit CousCous
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g CousCous; 2 rote Zwiebeln; 100 g Mandeln mit Haut; 150 g Aprikosen; 1 kleines Bund Petersilie; 2 EL Öl; 4 Auberginen (à ca. 250 g); Salz; Pfeffer; Kreuzkümmel; 500 ml Gemüsebrühe

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Zubereitungszeit:
50 Min.
Niveau:
ganz einfach

Zutaten

Personen

300 g CousCous

2 rote Zwiebeln

100 g Mandeln mit Haut

150 g Aprikosen

1 kleines Bund Petersilie

2 EL Öl

4 Auberginen (à ca. 250 g)

Salz

Pfeffer

Kreuzkümmel

500 ml Gemüsebrühe

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Zubereitung

CousCous nach Packungsanweisung zubereiten. Inzwischen Zwiebeln schälen und würfeln. Mandeln hacken und Aprikosen würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mandeln darin ca. 5 Minuten unter Wenden rösten. Nach ca. 2 Minuten Zwiebelwürfel dazugeben

Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Hälften mit einem Teelöffel aushöhlen, dabei rundherum einen ca. 0,5 cm breiten Rand stehen lassen. Auberginenhälften mit etwas Salz bestreuen und ca. 10 Minuten ziehen lassen

Couscous und Mandelpfanne mischen. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Petersilie, bis auf etwas zum Bestreuen, unterrühren. Auberginen mit Küchenpapier trocken tupfen. Füllung in die Auberginenhälften füllen, in die Fettpfanne des Backofens setzen, Brühe angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 20–25 Minuten backen. Auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen