Gemischte Filetplatte mit Steinpilz-Schalottenrahm

Putenfleisch waschen. Fleisch trocken tupfen. 6 Esslöffel Öl in 3 Portionen in einer Pfanne erhitzen, Fleischsorten nacheinander darin unter Wenden kräftig anbraten, herausnehmen. Bratsatz mit 250 ml Wasser ablöschen, aufkochen, abgießen und beiseite stellen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Auf eine Fettpfanne setzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100 °C/ Umluft: nicht geeignet/ Gas: nicht geeignet) ca. 1 3/4 Stunden backen. Inzwischen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten.

Steinpilze im Universalzerkleinerer fein mahlen und mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Parmesan fein reiben. Kartoffeln abgießen, abdämpfen lassen.

Durch eine Kartoffelpresse drücken. 4 Eigelb, 6 Esslöffel Milch und Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und je 15 spiralförmige Herzoginkartoffeln auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche spritzen.

2 Eigelb und 4 Esslöffel Milch verquirlen, Kartoffeln vorsichtig damit bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Zugedeckt zur Seite stellen. Kohl putzen, vierteln, Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden und waschen.

Schalotten schälen. Champignons putzen, säubern und evtl. halbieren. Thymian waschen, trocken schütteln, einige Stiele zum Garnieren zur Seite legen, und Blättchen von den Stielen zupfen. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, Kohl darin anschwitzen, mit Salz, Muskat, Pfeffer und Zimt würzen, mit Saft ablöschen, aufkochen und ca. 8 Minuten zugedeckt schmoren.

Mandeln zufügen. Bratsatz nochmals aufkochen. 2 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Champignons darin unter Wenden kräftig anbraten, herausnehmen. Schalotten ins Bratfett geben und ebenfalls kräftig anbraten.

Champignons und Thymian, bis auf etwas zum Garnieren, zufügen, kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Steinpilzwasser, Bratsatz und Sahne ablöschen, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln.

Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Warm halten. Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Backofen (Umluft: 175 °C) ca. 12 Minuten backen.

Fleisch aufschneiden, auf eine ofenfeste Platte geben und Steinpilz-Schalottenrahm darüber verteilen. Im Ofen bei den Herzoginkartoffeln warm halten. Je eine Scheibe Fleisch mit Steinpilz-Schalottenrahm, Herzoginkartoffeln und Gemüse auf Tellern mit Thymian garniert servieren.