Glasierter Rosmarin-Orangen-Schinken

Möhren und Porree schälen bzw. putzen und waschen, beides in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Fleisch waschen und in einen großen Topf geben. Möhren, Porree und Zwiebeln zugeben.

So viel Wasser (3–4 l) angießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Zugedeckt aufkochen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 1 3⁄4 Stunden garen.

Inzwischen für die Krustenpaste Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln abstreifen und grob hacken. Mit Knoblauch, braunem Zucker, Senf, Öl, Marmelade, 1 TL Salz und Orangenschale in einen Topf geben.

Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten köcheln. Dabei öfter umrühren.

Fleisch aus dem Fond heben. Auf eine Fettpfanne (tiefes Backblech; ca. 32 x 39 cm) setzen, ca. 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s.

Hersteller). Fond durch ein Sieb gießen, auffangen und ca. 400 ml abmessen. (Restlichen Fond anderweitig verwenden, eventuell portionsweise für Suppen und Soßen einfrieren.) Die Schwarte vom Braten lösen, den abgemessenen Fond zum Fleisch auf die Fettpfanne gießen.

Braten im heißen Ofen ca. 1 Stunde braten. Nach ca. 15 Minuten mit der Hälfte der Krustenpaste bestreichen. 30 Minuten später mit restlicher Paste bestreichen und zu Ende braten.

Braten aus dem Ofen nehmen, aus der Fettpfanne heben und warm stellen. Für die Soße Bratsatz mit einem Pfannenwender lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Stärke und 4 EL Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren und ca. 1 Minute köcheln.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Braten aufschneiden. Mit Soße anrichten. Dazu schmeckt Spargel-Couscous-Salat.