Hirsch in Blätterteig

Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und bei Zimmertemperatur ca. 10 Minuten antauen lassen. Fleisch kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Bratensatz in der Pfanne lassen und zur Seite stellen. Pistazien grob hacken. Leberwurst, 1 Ei und Pistazien vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hirschsteaks mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Leberwurst auf die Oberseiten der Steaks streichen. Je ein Steak mit der Oberseite auf eine Blätterteigscheibe setzen. Unterseite der Steaks mit Paniermehl bestreuen. Restliches Ei trennen. Eiweiß mit einer Gabel verquirlen.

Ränder der Blätterteigscheiben mit Eiweiß einpinseln und zu einen Päckchen legen. Schnittkanten festdrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 25-30 Minuten backen.

Eigelb und Sahne verquirlen. Aus der restlichen Blätterteigplatte Sterne ausstechen. Blätterteigsterne 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit auf das Backblech legen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen.

Inzwischen Salat putzen, waschen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Essig und Zwiebel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Salat und Vinaigrette vorsichtig vermengen.

Bratensatz in der Pfanne wieder erhitzen, mit Wildfond und Rotwein ablöschen, Gelee zufügen und bei schwacher Hitze 6-8 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je ein Steak, Salat, Soße und je eine Birnenhälfte mit einem Teelöffel Preiselbeeren auf einem Teller anrichten.

Nach Belieben mit Petersilie und Blätterteigsternen garniert servieren.