Johann Lafer: Seeteufelfilet im Kräuter-Nuss-Mantel mit Orangen-Safran Perlgraupen (Vorspeise)

Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und klein hacken. Petersilie, 4 Stiele Thymian, Kerbel und 1 Zweig Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Blättchen, bzw. Nadeln klein hacken.

Nüsse und gehackte Kräuter mischen. Schalotte schälen und fein würfeln. Orange waschen, trocken reiben und Schale 1/2 Orange abreiben. Orangen halbieren und den Saft auspressen. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen.

Schalotte, Safran, Orangenschale und Graupen darin kurz andünsten, dann mit Orangensaft ablöschen. Fischfond nach und nach zugießen, dabei ab und zu umrühren. Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn die Graupen die Flüssigkeit aufgenommen haben.

Insgesamt 25–30 Minuten garen. Graupen mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Seeteufel waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Dann in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Knoblauch evtl. halbieren. Fisch, Knoblauch, 1 Stiel Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Fisch darin rundherum scharf anbraten. Seeteufel herausnehmen und auf ein Backblech oder eine große ofenfeste Form legen.

Seeteufel im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: 100 °C/ Gas: nicht geeignet) 15–20 Minuten garen. Fisch aus dem Backofen nehmen und in der Nuss-Kräuter-Mischung wenden. Sahne mit dem Schneebesen halbfest schlagen und unter die Graupen heben.

Fisch in 8 Scheiben schneiden und auf den Graupen anrichten.