Kalbsbrust mit Pilz-Bernaise (Niedrigtemperatur-Methode)

Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch von allen Seiten 5–10 Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 80 °C/ Umluft und Gas nicht geeignet) ca. 4 1/2 Stunden garen.

Kerntemperatur ca. 62 °C. (Fleischthermometer benutzen) Für die Soße Steinpilze ca. 30 Minuten in ca. 100 ml warmem Wasser einweichen. Schalotten schälen und fein würfeln. Pilze in ein Sieb gießen, Einweichwasser auffangen.

Pilze leicht ausdrücken und hacken. Für die Reduktion Weißwein, Pilz-Einweichwasser, Essig, Schalotten und Pfefferkörner aufkochen und um die Hälfte einkochen. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

Bohnen und Rosenkohl waschen und putzen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Nach ca. 5 Minuten Bohnen dazugeben. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und Möhren unter Wenden ca. 5 Minuten dünsten.

Rosenkohl und Bohnen abgießen und zu den Möhren geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 150 g Butter schmelzen. Reduktion durch ein Sieb gießen. Eigelbe, Zitronensaft und Reduktion über einem warmen Wasserbad schaumig aufschlagen.

Butter unter kräftigem Rühren langsam nach und nach zugeben. Estragon und Kerbel waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Kräuter und Pilze in die Soße geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Braten, Gemüse, Kartoffeln und Soße auf einer Platte anrichten.