Kalbsschnitzel in Quinoa-Panade mit Selleriesalat, Salsa verde und Nussbutter

Quinoa nach Packungsanweisung zubereiten und auskühlen lassen. Inzwischen Butter cremig aufschlagen, Nüsse unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter als länglichen Streifen auf ein Stück Folie streichen und sehr eng zur Rolle einrollen, kalt stellen.

Schalotten schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Kapern in einen Sieb gießen, abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Schalotten, Petersilie, Kapern und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und Salsa beiseitestellen.

Sellerie putzen, schälen, waschen und in Streifen schneiden oder hobeln. Salzwasser mit einem 1 EL Essig aufkochen. Sellerie zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Schmand, 50 g Sahne und Orangensaft glatt rühren. Mit 1–2 EL Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerie mit der Salatsoße vermengen und kalt stellen.

Semmelbrösel und Quinoa vermengen. Fleisch trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Folie sehr flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 100 g Sahne halbsteif schlagen. Eier mit der Sahne in einem tiefen Teller gut verquirlen.

Jedes Schnitzel erst in Mehl, dann in der Eiersahne und anschließend in Semmelbröseln wenden.

Butterschmalz in zwei Portionen in einer sehr großen Pfanne erhitzen. Je zwei Schnitzel darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten. Dabei die Pfanne immer vorsichtig hin und her rütteln, damit sich auch Fett auf der Oberfläche der Schnitzel befindet.

Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. Restliche Schnitzel ebenso braten.

Sauerampfer verlesen, waschen und trocken schütteln. Butter in Scheiben schneiden. Schnitzel, Selleriesalat, Salsa und Butter auf Tellern anrichten. Restliche Salsa dazureichen.