Niedertemperaturgaren – langsam, aber lecker!

Lange Zeit konnte es am Herd und Grill nicht heiß genug zugehen. Inzwischen schwören aber viele Spitzen- und Hobbyköche auf das Niedertemperaturgaren oder Niedrigtemperaturgaren. Anstatt bei 200 °C wird der Braten beispielsweise bei nur 80 °C im Ofen gegart. Das kann mitunter bis zu 24 Stunden dauern. Dafür wird das Fleisch gleichmäßig zart und saftig. Das hängt damit zusammen, dass das Niedertemperaturgaren die ablaufenden chemischen Prozesse clever ausnutzt.

Eiweiß im Fleisch gerinnt bzw. gart bereits ab 50 °C. Dabei gilt die Devise: Je stärker das Fleisch erhitzt wird, desto mehr Flüssigkeit geht verloren. Da die Hitze aber nur allmählich ins Innere eines Bratens vordringt, ist die äußere Schicht bei hohen Temperaturen wie 200 °C oft schon trocken, während der Kern perfekt gegart ist. Beim Niedrigtemperaturgaren hingegen hat die Hitze genug Zeit, sich gleichmäßig auch in dicken Fleischstücken zu verteilen.

Je nach Fleischart wird eine Kerntemperatur von etwa 50 bis 80 Grad Celsius angepeilt. In diesem Bereich verflüssigt sich das im Bindegewebe enthaltene Collagen und wird zu Gelatine. Die durch das geronnene Protein verhärteten Fleischfasern werden wieder zart und können bestenfalls mit Löffeln auseinandergezogen werden – wie etwa beim US-Klassiker Pulled Pork.

Für das Niedertemperaturgaren sind Ofen- und Bratthermometer von Nutzen. Damit kannst du die Temperaturentwicklung bestens im Blick behalten. Aber nicht jeder Ofen eignet sich für die Zubereitungsmethode. Das Nachsehen haben Besitzer von Gasherden. Deren Öfen sind für diese geringen Temperaturen nicht ausgelegt.

Da sich bei milder Hitze keine Röstaromen bilden, solltest du das Fleisch erst in einer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Wie gewohnt würzen und anschließend in einer offenen Form in den Ofen schieben. Die Garzeit schwankt je nach Gericht. Ein zartes Filet ist bei 80 °C schon nach einer Stunde gar. Braten können auch mal bei 60 °C bis zu zwei Tage im Ofen schmoren.

Neben dem Ofen kann Niedertemperaturgaren auch in einem Wasserbad erfolgen. Beim Sous-vide-Garen werden Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Öl und Gewürzen in Plastikbeuteln eingeschweißt und ziehen bei niedrigen Temperaturen langsam gar. Angebraten wird bei dieser Methode erst am Schluss.

Damit hast du die perfekte Temperatur immer im Blick: ein Bratenthermometer. Dabei wählst du zwischen analogen und digitalen Modellen. Der Vorteil eines digitalen Thermometers: Es ist extrem genau und zeigt dir die Kerntemperatur deines Bratens gradgenau an. Ein analoges Bratenthermometer ist sehr robust, da es ohne empfindliche Elektronik auskommt.

Für alle Schmorgerichte und langsames Braten bei Niedertemperaturen ist ein Bräter das ideale Utensil. Besonders robust ist ein Bräter aus Gusseisen. Dieses Material speichert die Wärme im Inneren optimal und sorgt für energieeffizientes Kochen oder Braten im Ofen. Der gusseiserne Bräter von Staub Cocotte überzeugt mit einem emaillierten, kratzfesten Innentopf, der für köstliche Röstaromen sorgt.

Alternativ gibt es auch Bräter aus rostfreiem Edelstahl, die die Wärme ebenfalls gut speichern und gleichmäßig verteilen. Der Bräter von Silit eignet sich hervorragend zum Schmoren im Backofen und eigent sich auch für einen Induktionsherd.

Das Niedrigtemperaturgaren im Ofen funktioniert wunderbar mit Rind, Schwein oder Lamm. Ein wahrer Genuss sind auch Lachs oder Thunfisch. Bei Geflügel ist wegen der Salmonellengefahr besondere Sorgfalt geboten. Die Krankheitserreger sterben erst ab einer Kerntemperatur von 70 °C über mindestens zwei Minuten hinweg ab.

Bei Wildbret scheiden sich die Geister: Manche essen es gar roh als Carpaccio. Gesundheitsexperten empfehlen jedoch eine Kerntemperatur von 80 °C über mindestens zehn Minuten.

Neben dem Zeitaufwand schreckt viele der vermeintlich enorme Energieverbrauch wegen der langen Garzeiten ab. Doch dieser hält sich im Rahmen regulärer Zubereitungsmethoden. Denn je heißer der Ofen ist, desto stärker ist das Temperaturgefälle zur Umgebung und desto rascher geht Wärme und damit Energie verloren.