One Pot Quinoa-Mix

Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischoten längs aufschneiden, entkernen, waschen und in Ringe schneiden. Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch darin kurz andünsten. Chili, bis auf etwas, zugeben und mitdünsten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten.

Quinoa in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Quinoa in den Topf geben, mit der Gemüsebrühe ablöschen und köcheln. In der Zwischenzeit Paprika vierteln, entkernen, waschen und in Stücke schneiden. Mais und Bohnen abgießen. Paprikastücke mit Mais, Bohnen und gefrorene Erbsen in den Topf geben. Mit Kreuzkümmel, Chilipulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Fruchtfleisch würfeln. Koriander waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen zupfen. Korianderblätter fein hacken. Avocado, Limettensaft, Hälfte Koriander und restliche Chiliringe vermengen, mit Salz abschmecken. Quinoa-Mix mit übrigem Koriander garnieren und servieren. Avocado-Mix dazureichen.