Perlhuhn mit Zitronengras-Hollandaise und Ricotta-Gnocchi

Backofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3). Perlhühner von innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nebeneinander auf ein Backblech legen und im heißen Ofen ca. 1–1 1/4 Stunden braten.

Nach ca. 30 Minuten 1/8 l Wasser angießen und die Perlhühner zwischendurch da­mit beschöpfen.

Kloßteig und Ricotta verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mithilfe von zwei angefeuchteten Esslöffeln kleine Nocken abstechen. Portions­weise in einem breiten Topf in leicht siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten gar ziehen.

Herausheben, gut abtropfen lassen.

Gefrorene Bohnen zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser 6–8 Minuten garen.

Für die Hollandaise äußere Blätter vom Zitronengras entfernen. Stangen erst längs, dann quer halbieren. Soßenpulver und.

1/8 l kaltes Wasser verrühren. ­Zitronengras zufügen. Aufkochen. Sahne zufügen, nochmals kurz aufkochen. Herdplatte ausschalten, 75 g Butter in Stück­chen darunterschlagen, bis sie geschmolzen ist. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Warm halten.

2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Nocken darin rundherum ca. 5 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen. Schinkenwürfel darin anbraten. Bohnen abgießen, kurz darin schwenken.

Perlhühner aus dem Ofen nehmen, zerteilen. Das Brustfleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden. Zitronengras aus der Soße entfernen. Alles anrichten. Mit Zitronenspalten und Majoran garnieren.