Pfannkuchen mit Speck und Lauchzwiebeln

Eier trennen. Mehl, Milch und Eigelbe verrühren. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen, unter die Mehl-Mischung heben. Teig ca. 15 Minuten stehen lassen.

Inzwischen Speck in Stücke schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Pilze säubern, halbieren oder vierteln.

1 EL Öl in einer Pfanne (25 cm Ø) erhitzen. 125 g Speck darin unter Wenden ca. 3 Minuten auslassen. Speck aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Gebratenen Speck und Lauchzwiebeln unter den Pfannkuchenteig mischen.

In die Pfanne mit dem Speckfett 1 TL Butter geben und erneut erhitzen. 1/4 des Teiges darin verteilen. Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen. Nacheinander 3 weitere Pfannkuchen in je 1 TL Butter abbacken und warm stellen.

Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin unter Wenden 3–4 Minuten andünsten. 25 g Speck dazugeben und ca. 2 Minuten auslassen. Pilze dazugeben und ca. 4 Minuten scharf anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, klein hacken und zur Pilz-Masse geben. 1–2 EL Pilz-Masse zum Garnieren beiseitestellen, restliche Pilz-Masse mit Crème fraîche mischen, evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen Pfannkuchen auf einen Teller legen. 1/3 der Pilz-Creme daraufstreichen. Einen Pfannkuchen daraufsetzen und wieder mit 1/3 der Pilz-Creme bestreichen. Diesen Vorgang noch ein weiteres mal wiederholen und mit einem Pfannkuchen abschließen.

Mit beiseitegelegter Pilz-Mischung garnieren.