Sauce Gribiche zu Tafelspitz und Bouillon-Gemüse

Zwiebel schälen, halbieren und in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten auf der Schnittfläche anbraten. Ca. 3 Liter Wasser, Lorbeer, Wacholder, Nelken, Salz, Zwiebel und Pfefferkörner in einem großen Topf aufkochen.

Fleisch zufügen und bei mittlerer Hitze ca. 2 1/2 Stunden köcheln.

Suppengrün putzen bzw. schälen und waschen. Sellerie in 2–3 Stücke schneiden. Porree und Möhren in grobe Stücke schneiden. Gemüse nach ca. 30 Minuten zum Fleisch geben. Zwischendurch mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum von der Brühe abschöpfen.

Zuckerschoten waschen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Kohlrabi und Möhren schälen und putzen. Möhren längs vierteln und in Scheiben schneiden. Kohlrabi in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und ebenso in Würfel schneiden.

Für die Soße Eier in kochendem Wasser ca. 10 Minuten hart kochen. Petersilie und Estragon waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

Gurken fein würfeln. Kapern hacken.

Eier kalt abschrecken, pellen, halbieren. Eigelbe herauslösen und Eiweiße hacken. Eigelbe, Senf und Essig mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann Öl nach und nach einlaufen lassen und weiterpürieren, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat.

Kräuter, bis auf etwas zum Bestreuen, Eiweiß, Kapern und Gurken unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Fleisch aus der Brühe nehmen und warm halten. Brühe durch ein Sieb in einen weiten Topf gießen. Aufkochen und Kartoffeln darin ca. 20 Minuten garen. Nach ca. 10 Minuten Kohlrabi und Möhren dazugeben.

Zuckerschoten für die letzten ca. 5 Minuten mitgaren.

Fleisch in Scheiben schneiden. Gemüse, Fleisch und Soße anrichten. Mit Kräutern bestreuen. Übrige Brühe anderweitig verwenden.