Schweinefilet im Baconmantel mit rotem Pesto

Für die Füllung Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Tomaten sehr fein würfeln. Tomaten, Knoblauch, Schalotten, Thymian, Zitronenschale und Pesto gut vermengen. Mit Pfeffer würzen

Kartoffeln schälen, waschen und trocken tupfen. Kartoffeln nacheinander auf einen Esslöffel legen und mit einem scharfen Messer, bis zum Löffelrand, im Abstand von ca. 3 mm senkrecht einschneiden

Butter schmelzen. Hälfte eines Backblechs sehr dünn mit etwas Butter bestreichen. Kartoffeln mit den Einschnitten nach oben daraufsetzen, mit ca. der Hälfte der Butter bestreichen und mit Salz bestreuen

Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten backen. Zwischendurch mit der restlichen Butter bestreichen

Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen und waschen. Romanesco putzen, waschen und die Röschen vom Strunk schneiden

Fleisch trocken tupfen. Von den Enden der Filets her mit einem schlanken, spitzen Messer ein Loch stechen. Einen Kochlöffelstiel hineinstecken und die Öffnung etwas weiten. Tomatenmix mithilfe des Löffels von beiden Seiten dicht in die Filets stopfen. Enden evtl. mit Holzspießchen zustecken. Fleisch rundherum mit Pfeffer würzen. Fest mit Speck umwickeln

Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten. (Vorsichtig wenden, da sich sonst die Speckstreifen lösen.) Zu den Kartoffeln auf das Blech legen. Kartoffeln mit Parmesan bestreuen und alles bei gleicher Temperatur 25–30 Minuten weiterbraten

Möhren in kochendes Salzwasser geben, aufkochen und ca. 10 Minuten garen. Romanesco in kochendes Salzwasser geben, aufkochen und ca. 8 Minuten garen

Bratsatz in der Pfanne mit Fond und Sherry ablöschen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten einkochen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. In den kochenden Fond rühren, ca. 1 Minute köcheln. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Warm halten

Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt 3–4 Minuten ruhen lassen. Möhren aus dem Wasser heben. Romanesco abgießen. Fleisch aufschneiden. Fleisch mit Soße, Kartoffeln und Gemüse nach Belieben mit Mandelblättchen bestreut und Kerbel garniert auf Tellern anrichten