Wildeintopf mit Rosenkohl und Reh (Johann Lafer)

Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln von einem Zweig zupfen. Knoblauch schälen. Rosmarinnadeln, Knoblauch und Wacholderbeeren grob hacken. Olivenöl zugeben. Keule waschen und trocken zupfen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehkeule rundherum darin anbraten. Herausnehmen, mit der Marinade einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Rehkeule auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 125 °C/ Umluft: 100 °C/ Gas: nicht geeignet) ca. 1 1/2 Stunden garen.

Keule herausnehmen, mit Alufolie abdecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Pfefferkörner, Piment und Kardamom klein hacken. Brühe und gehackte Gewürze aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser 10–15 Minuten weich kochen.

Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Rosenkohl waschen, putzen und die Blättchen so weit es geht einzeln ablösen. Brühe durch ein feines Sieb passieren.

Ca. 250 ml abnehmen und aufkochen. Rosenkohlherzen in der Brühe ca. 6 Minuten kochen. Blätter nach 2–3 Minuten zugeben. Kartoffeln abgießen. Übrige Brühe, Rosenkohl (mit Brühe) und Kartoffeln aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Chili abschmecken.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebeln darin goldbraun braten. Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden. Fleisch und Zwiebeln in tiefen Tellern anrichten. Suppe zugießen und servieren.