Edelfischplatte mit Safran-Hollandaise und Herzoginkartoffeln

Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und Kartoffeln auf der noch heißen Kochstelle trocken schwenken. Durch eine Kartoffelpresse drücken. 2 Eigelb und 2 EL Butter unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Abkühlen lassen

Romanesco putzen, waschen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 8–10 Minuten garen. Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und ca. 16 Tuffs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 1 Eigelb mit 2 EL Sahne verquirlen, Tuffs vorsichtig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten backen. Romaneso abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen

Fisch waschen, trocken tupfen und in Tranchen bzw. Medaillons schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fisch je nach Dicke von jeder Seite 2–4 Minuten braten. Zander erst auf der Hautseite anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm stellen. Krebsschwänze abtropfen lassen und im Bratfett schwenken. Für die Soße Soßenpulver in 125 ml Wasser und 180 g Sahne einrühren. Safran zugeben. Unter Rühren erhitzen und kurz aufkochen. 50 g Butter in Stückchen unterschlagen, vom Herd ziehen

2 EL Butter erhitzen und Romaneso darin schwenken, mit Salz würzen. Dill waschen, trocken schütteln. Fähnchen abzupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Fisch mit Romanesco, Soße und Herzoginkartoffeln anrichten, mit Krebsschwänzen bestreuen. Mit Dill bestreuen und garnieren