Entenbrust mit Madeira-Soße

Ofen vorheizen (E-Herd: 100 °C/Umluft: 75 °C/Gas: s. Hersteller). Fleisch waschen, trocken tupfen und die Haut im Abstand von ca. 1 cm schräg einschneiden. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 4–5 Minuten kräftig anbraten.

Wenden und 1–2 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im heißen Ofen ca. 50 Minuten braten.

Inzwischen Zwiebel und Schalotten schälen. Zwiebel fein würfeln, Schalotten vierteln. Kirschen in ein Sieb gießen, dabei den Saft auffangen.

2 EL Bratfett von der Ente in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Rotkohl und Lorbeer zufügen. Mit Zimt, Anis und Nelke würzen. Gelee einrühren, aufkochen und zugedeckt ca. 25 Minuten schmoren, dabei ab und zu umrühren.

Mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken.

Bratfett, bis auf ca. 2 EL, aus der Pfanne gießen und wieder erhitzen. Schalotten darin anbraten. Mit braunem Zucker bestreuen und kurz karamellisieren. Mit Madeira, Kirschsaft und 100 ml Wasser ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren.

Offen ca. 15 Minuten köcheln. Stärke mit 2 EL Wasser glatt rühren. In die kochende Madeira-Soße rühren, 1 Minute köcheln. Kirschen unter­heben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch aus dem Backofen nehmen und aufschneiden. Mit Soße und Rotkohl anrichten. Dazu schmecken herzhafte Mini-Brioches oder Kroketten.