Filetsteak mit Preiselbeersahne, Gremolata-Panko-Knödeln und Würzrotkohl

Für den Rotkohl Kohl putzen, waschen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Jedes Viertel quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Schmalz in einem großen Topf erhitzen.

Zwiebeln darin andünsten. Kohl, Essig und Wein angießen, aufkochen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Mit Lorbeer, Wacholder, Nelken, Zimt, 1 TL Salz, Pfeffer und Honig in den Kohl rühren.

Zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren.

Für die Knödel Brotscheiben entrinden. Für die Pankobrösel 3 Scheiben mit den Händen zerkrümeln und zum Antrocknen auf einer Platte verteilen. Rest Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen.

Brotwürfel darin 2–3 Minuten unter Wenden rösten, salzen. Knödelmasse zu pflaumen­großen Kugeln formen, dabei je 1 Brotwürfel mittig einrollen. Knödel portionsweise in siedendes Salzwasser geben und ca. 4 Minuten garen, bis sie oben schwimmen.

Herausheben, abtropfen lassen und nebeneinander auskühlen lassen.

Petersilie waschen und trocken schütteln, Blättchen fein hacken. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Pankobrösel darin kurz unter Wenden rösten. Mit Salz und 1 Prise Muskat würzen. Petersilie und Zitronenschale unterrühren.

Herausnehmen.

Für die Soße Schalotten schälen, fein würfeln. Estragon waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Mit Butter, Schalotten, Kapern, abgespülten Sardellenfilets und Preiselbeeren in einen hohen Rührbecher geben.

Mit einem Stabmixer pürieren. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Preiselbeerbutter mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Für die Filetsteaks den Backofen vorheizen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller). Fleisch trocken tupfen. In 8 Medaillons (à 3–4 cm hoch) schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.

Medaillons darin von jeder Seite ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Blech setzen und im heißen Ofen 10–12 Minuten garen (dann sind sie medium).

Inzwischen 2 EL Butter in der Pfanne erhitzen. Knödel darin in 2 Portionen ca. 5 Minuten unter Wenden braten. Gremolata-Panko-Brösel vorsichtig unterrühren, erhitzen.

Von der Sahne 1⁄4 steif schlagen, den Rest aufkochen und vom Herd nehmen. Preiselbeerbutter in Stückchen nach und nach mit einem Stabmixer untermixen (Soße nicht wieder kochen!). Geschlagene Sahne unterheben.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, zugedeckt kurz ruhen lassen. Stärke mit 3 EL Wasser glatt rühren, in den Rotkohl rühren. Ca. 1 Minute köcheln. Evtl. noch mal abschmecken. Filetsteaks mit Knödel, Rotkohl und Soße servieren.