Gefüllter Schweinerücken zu Spätzle in Rotweinzwiebelsoße

Zwiebeln schälen. 1 Zwiebel grob in Stücke schneiden. Möhre schälen, waschen und in Stücke schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen fein hacken. Walnüsse klein hacken.

Frischkäse, Walnüsse, 1/2 des Thymians und Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Fleisch waschen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Braten von der Längsseite zu 2/3 waagerecht einschneiden, mit Frischkäse füllen und mit kleinen Holzspießen verschließen. Fleischseite mit Salz und Pfeffer einreiben und auf die Fettpfanne des Backofens setzen.

Möhre, Zwiebel und ca. 1/4 Liter Wasser zum Fleisch geben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 1 1/2–2 Stunden braten. Nach und nach ca. 1/4 Liter heißes Wasser angießen.

Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur hochschalten (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3). Schwarte ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser bestreichen. Grüne Bohnen waschen, putzen und ca. 12 Minuten in Salzwasser kochen.

2 Zwiebeln in Spalten schneiden. Braten aus dem Backofen nehmen und warm halten. Bratfond durch ein Sieb gießen, Fett abschöpfen. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 2–3 Minuten anschwitzen.

150 ml Bratfond und Rotwein zugießen und aufkochen. Stärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Zwiebelsoße rühren und nochmals ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken.

Bohnen abgießen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie hellbraun (nussig) ist. Bohnen darin 1–2 Minuten schwenken. Thymian zugeben und mit Salz abschmecken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin in der Pfanne nach Packungsanweisung zubereiten.

Mit Salz und Muskat abschmecken.