Gemüseeintopf mit Kapernäpfeln und Pinienkernen

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett 2–3 Minuten bräunen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Sellerie putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Tomaten und Auberginen putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden

Öl in einem großen Topf erhitzen. Auberginen bei starker Hitze 5–6 Minuten unter Wenden goldgelb anbraten. Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und ca. 2 Minuten andünsten. Sellerie und Kapern dazugeben und mit Essig beträufeln. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Essig verkocht ist. Tomaten und passierte Tomaten dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Pinienkerne untermischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Minze waschen, trocken schütteln und junge Blättchen abzupfen. Caponata in eine Schüssel geben, mit Minze bestreuen und sofort servieren. Dazu schmeckt Baguettebrot