Granatapfel-Thymian-Soße zu Entenbrust

Für die Demi-glace Knochen waschen und trocken tupfen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen, waschen und grob würfeln. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Knochen darin bei starker Hitze unter Wenden braun anrösten.

Gemüse und Zwiebeln zufügen und mitrösten. Tomatenmark einrühren und anschwitzen.

Mit Wein und ca. 4 l Wasser ablöschen, sodass die Knochen bedeckt sind. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 6 Stunden dickflüssig einköcheln. Dabei mit einer Schaumkelle immer wieder den entstehenden Schaum entfernen.

Thymian waschen und mit den Gewürzen (außer Salz) ca. 1 Stunde vor Kochzeitende zufügen. Demi-glace durch ein feines Sieb gießen (= passieren). Mit Salz abschmecken.

Ofen vorheizen (E-Herd: 100 °C/Umluft: nicht geeignet/Gas: s. Hersteller). Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut mehrmals einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett erst auf der Hautseite ca. 5 Minuten, dann auf der Fleischseite 1–2 Minuten anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen ca. 30 Minuten zu Ende garen. Bratfett bis auf ca. 2 EL abgießen, Pfanne beiseite stellen.

Für die Soße Granatäpfel halbieren. Aus 2 Hälften die Kerne herauslösen und 2 Hälften auspressen. Thymian waschen, trocken tupfen, hacken und im Bratfett andünsten. Mit 200 ml Demi-glace und Granatapfelsaft ablöschen.

Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Granatapfelkerne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Entenbrust aufschneiden, mit der Soße anrichten. Dazu: in Thymian-Schalotten-Butter geschwenkte grüne Bohnen.