Gratinierte Lachs-Spargel-Crespelle mit Orangen-Hollandaise

Für den Pfannkuchenteig Eier und Salz verrühren. Mehl und Milch nach­einander unterrühren. Teig ca. 30 Minuten quellen lassen.

Inzwischen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 12 Minuten garen. Heraus­heben und abtropfen lassen.

Für die Pfannkuchen Mineralwasser unter den Teig rühren. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne (ca. 16 cm Ø) erhitzen. Nacheinander darin 10 dünne Pfannkuchen goldgelb backen.

Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen und mit je 2 Scheiben Lachs belegen. Je nach Dicke 2–3 Spargelstangen darauf­legen und aufrollen. Jede Rolle in 4 Stücke schneiden und in eine Auflaufform setzen.

Für die Soße Sahne, Orangensaft und -schale in einen Topf geben. Soßenpulver einrühren und kurz aufkochen. ­Butter in Stückchen darunterschlagen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Röllchen gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) ­20–25 Mi­nuten backen.

In einem hohen, schmalen Spargeltopf garen die Stangen besonders schonend. Den Topf nur zu etwa 1⁄3 mit Wasser befüllen. Spargel mit den Köpfen nach oben im Siebeinsatz ins kochende Wasser stellen und den Deckel auflegen. So garen die zarten Spargelköpfe im Wasserdampf und zerkochen nicht. Gibt’s z. B. ab sofort von Tchibo; ca. 30 €.