Kalbsfilet mit Frühlingskräuter-Crêpes auf Leipziger Allerlei

Morcheln in Wasser ca. 1 Stunde einweichen. 1 Esslöffel Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Kräuter waschen, trocken tupfen, etwas Kerbel zum Garnieren beiseite stellen. Restliche Kräuter fein hacken. Milch und Eier verquirlen, mit 100 g Mehl und flüssige Butter zu einem glatten Teig rühren. Kräuter unterrühren, mit Salz und Muskat würzen. Ca. 15 Minuten quellen lassen. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Möhren putzen, etwas Grün stehen lassen, schälen und waschen. Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, Erbsen 2 Minuten garen, abtropfen lassen. Teig eventuell mit Milch etwas flüssiger rühren. In einer großen Pfanne (ca. 28 cm Ø) 1 Esslöffel Öl erhitzen. Aus dem Teig nacheinander zwei dünne Crêpes backen, herausnehmen und zugedeckt warm stellen. 1 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, 1 Esslöffel Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen. Unter Rühren Geflügelfond und 25 ml Sekt zugießen. 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und von jeder Seite 3-4 Minuten braten. Morcheln und Krebsschwänze getrennt abtropfen lassen. 1 Esslöffel Butter schmelzen, Gemüse und Morcheln in der heißen Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Krebse untermischen. Sahne halbsteif schlagen, zur Soße geben und unterrühren. Mit 25 ml Sekt, Salz, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Crêpes halbieren. Jedes Kalbsfilet in 1/2 Crêpe wickeln. Je 1 Filet in die Mitte von 4 Tellern setzen. Gemüse darum verteilen, mit Soße beträufeln. Mit beiseite gelegtem Kerbel garnieren

Wartezeit ca. 30 Minuten